Tarte pistache, framboise & roquette de Thierry Mulhaupt

Cette recette de Thierry Mulhaupt m'avais tout de suite tapé dans l'œil dans le Thuriès d'Avril dernier, mais surtout j'en avais eu encore plus l'eau à la bouche après les versions de Mercotte (ici) et de Délices-eyes (là) et puis je l'avais un peu oublié. Jusqu'à hier quand au détour d'un étal de primeur sur mon marché les barquettes de framboises se sont mises à me faire de l'œil et la roquette m'a supplié de l'emmener. Ni une ni deux leur délivrance était toute trouvée !

Je n'ai pas respecté la recette du Thuriès à la lettre, pour la pâte j'ai opté pour la recette de la pâte brisée de Pierre Hermé (source "Confidences Sucrées"  de PH & Julie Andrieu) et pour la crème pâtissière j'ai repris la recette de Mercotte, qui est parfaite.

Ingrédients :

Pour la pâte brisée (pour 3 pâtons de 300 gr chacun environ)

500 gr de farine
375 gr de beurre ramolli
2 cuillères à café de fleur de sel
2 cuillères à café de sucre en poudre
1 jaune d'œuf
10 cl de lait

NB sur les quantités : j'ai gardé les proportions du livre pour faire 3 pâtons et en ai congelé 2 , j'ai trouvé pratique d'avoir toujours de la pâte au congélateur pour les envies de tarte de dernière minute. Vous pouvez donc diviser les quantités par 3 si vous ne souhaitez faire qu'une tarte.
Pour la fleur de sel, les 2 cuillères à café donnent vraiment une pointe salée à la tarte si vous n'êtes pas fan ne mettez qu'une cuillère. Moi j'ai apprécié justement ces petits grains de sel mais ce n'est pas forcément le cas de tout le monde.
Dans un bol mélanger le lait, le sel et le sucre, réserver.
Dans un saladier, écraser à la spatule en bois le beurre ramolli coupé en morceaux. Y verser doucement le lait et bien mélanger.
Tamiser la farine et l'incorporer en plusieurs fois dans le mélange beurre/lait, pétrir très rapidement. Attention la pâte doit être pétrie le moins longtemps possible pour garder une consistance sablée.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et l'écraser avec la paume de la main en la poussant devant vous. Ramasser en boule et renouveler la précédente opération. Puis faire une boule, la filmer et laisser reposer 4 h au réfrigérateur, vous pouvez aussi préparer votre pâte la veille et la laisser au frais toute la nuit. Congeler une partie si vous n'avez pas besoin de tout.
Après repos de la pâte, étaler la sur votre plan de travail puis découper le fond de tarte à l'aide  de votre cercle à  tarte. Foncer les bords avec le reste de la pâte (c'est à dire faire des bandes que vous mettrez tout autour et que vous souderez au fond de tarte pour faire les bords). Cuire à blanc environ 20 min à 180° jusqu'à ce que votre tarte soit bien blonde. Laisser refroidir avant de garnir.

Pour la crème pâtissière à la pistache (recette de Mercotte)
220 gr de lait frais entier
30 gr de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d'œufs
75 gr de sucre
8 gr de farine
12 gr de maïzena
30 gr de pâte de pistache
25 gr de beurre demi-sel.

Dans une casserole faire bouillir le lait, la crème et les grains prélevés dans la gousse de vanille. Pendant ce temps dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre, la farine et la maïzena.

Ajouter le mélange de lait bouillant aux œufs fouettés et reporter le tout sur le feu. Laisser  cuire quelques minutes en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu ajouter le beurre demi-sel, mélanger. Puis incorporer, en mélangeant bien, la pâte de pistache, verser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact (filmer avec du papier sulfurisé en touchant la crème) et laisser refroidir.

Dressage de la tarte

Etaler sur votre fond de tarte la crème pâtissière pistache, parsemer de framboises et  de brins de roquette. Au moment de servir arroser d'un filet d'huile d'olive bien fruitée ou d'huile d'olive à la vanille comme Thierry Mulhaupt et saupoudrer d'un peu de sucre glace.

Bilan : Tout le monde à adoré, le mélange pistache, framboise, roquette qui peux paraitre original et bizarre fonctionne à merveille. Cela m'a donné envie de refaire cette recette en changeant les parfums, là je pense à un mix crème pâtissière huile d'olive (pour rappeler les macarons vanille huile d'olive de Pierre Hermé dont je suis dingue), fraises et basilic. Je vous en dirais des nouvelles ^_^