"Tout ça ?!! diraient mes élèves ! Eh oui tout ça... répondrait le prof que je suis !"
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INGREDIENTS :
Pâte sablée pistache
- 0.270 kg de farine T55
- 0.100 kg de sucre glace
- 0.040 kg de poudre de noisette
- 0.040 kg de pâte de pistache
- 0.125 kg de beurre
- 1 oeuf
- 0.002 kg de sel fin
Crème diplomate et framboises
Un demi litre de pâtissière, soit :
- 0.500 L de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 0.100 à 0.125 kg de sucre
- 0.060 à 0.075 kg de farine
- 1/2 gousse de vanille
Crème diplomate pour un demi litre de pâtissière :
- 0.010 kg de gélatine
- 1 C à soupe de liqueur de framboises
- 0.500 à 0.750 L de crème liquide
- 0.050 kg de sucre glace
Framboises
- 0.600 kg pour une tarte de 24/26 cm de diamètre
Avec ces quantités on peut réaliser au moins 2 grandes tartes de 24/26 cm de diamètre ou 3 à 4 petites de 16/18 cm de diamètre. Pour la pâte difficile de réduire les quantités car on est sur une base d'un œuf, pour la pâtissière et la crème diplomate il y a plus de risques d'échec quand on travaille des petites quantités.
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RECETTE :
Réaliser la pâte sablée pistache
- Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette
- Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
- Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles
- A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)
Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo
- Battre l'œuf avec le sel
- Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel
- Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique
- Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
- Tailler le boudin en tronçons (en fonction de la taille des moules ou cercles à tarte)
- Disposer un tronçon en hauteur sur du papier film, appuyer avec le plat de la main
- Replier le papier film pour former un rectangle
- Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
- Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation
pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée, cliquer ici
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Réaliser la crème pâtissière :
- Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
- Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Ajouter la farine tamisée
- Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil
- Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée (anticiper sur la réalisation de la crème diplomate car il faut dissoudre la gélatine dans la pâtissière chaude)
- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
- Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
- Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer
Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici
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Réaliser la crème diplomate :
- Presser et essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la pâtissière chaude, mélanger rapidement pour dissoudre la gélatine
- Ajouter la liqueur de framboise, mélanger
- Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface
- Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop (pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière)
- Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter
- Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème pâtissière et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème pâtissière se gélifie)
- Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
- Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
Pour plus de précisions sur comment réaliser la crème diplomate, cliquer ici
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Montage :
- Dresser la crème diplomate avant qu'elle ne soit prise dans un fond de tarte par exemple, laisser prendre au froid
- Quand la crème est prise, dresser les framboises en cercles
- Décorer avec une gousse de vanille séchée et saupoudrer de sucre glace si vous aimez