La crème diplomate est un dérivé de la crème pâtissière, elle est réalisée à base de pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Personnellement je l'apprécie pour la réalisation des tartes aux fruits car plus légère et agréable en bouche que la crème pâtissière. Elle peut servir pour la réalisation de mille feuilles.
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INGREDIENTS :
Un demi litre de pâtissière, soit :
- 0.500 L de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 0.100 à 0.125 kg de sucre
- 0.060 à 0.075 kg de farine
- 1/2 gousse de vanille
Pour la crème diplomate à base d'un demi litre de pâtissière :
- 0.010 kg de gélatine
- 1 C à soupe de liqueur de framboises
- 0.500 à 0.750 L de crème liquide
- 0.050 kg de sucre glace
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RECETTE :
Réaliser la crème pâtissière :
- Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
- Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Ajouter la farine tamisée
- Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil
- Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée (anticiper sur la réalisation de la crème diplomate car il faut dissoudre la gélatine dans la pâtissière chaude)
- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
- Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
- Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer
Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici
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Réaliser la crème diplomate :
- Presser et essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la pâtissière chaude, mélanger rapidement pour dissoudre la gélatine
- Ajouter la liqueur de framboise, mélanger
- Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface
Remarque : la gélatine se dissout correctement au delà de 60°, au dessus de 90° elle a tendance à se dénaturer et de perdre une partie de son pouvoir gélifiant
- Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop (pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière)
- Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter
Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)
- Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème pâtissière et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème pâtissière se gélifie)
- Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
Remarque : j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement
- Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
- Dresser la crème diplomate avant qu'elle ne soit prise dans un fond de tarte par exemple
- Ou attendre qu'elle soit prise, mais pas trop, pour la dresser à la poche à douille