Réaliser une crème pâtissière... en images

lundi 22 juin

Réaliser une crème pâtissière... en images

Ici j'ai réalisé la technique de la crème pâtissière la plus commune qui est à base de jaunes d'œufs, de sucre semoule, de farine, de lait et de gousse de vanille. Sorti de cette recette de base, il existe pas mal de variantes, déjà avec les mêmes ingrédients (en jouant sur les quantités des différents ingrédients), mais également en substituant certains ingrédients comme la farine. Tout dépendra de l'utilisation que l'on doit en faire, la technique de réalisation elle reste la même et c'est ce qu'il faut retenir.

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• 1.000 L de lait
• 8 jaunes d'œufs
• 0.200 à 0.250 kg de sucre
• 0.120 à 0.150 kg de farine
• 1 gousse de vanille

Remarque : comme pour la crème anglaise, les quantités sont toujours données pour un litre de lait, ici je n'en ai fait qu'un demi litre

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Remarques : UTILISATION & DERIVES :

• Fendre la gousse de vanille en deux
• Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines
• Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)

• Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation)
• Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre

Remarque : dès que l'on ajoute du sucre (ou du sel) sur des jaunes d'œufs, il est préférable de mélanger très rapidement au risque de voir apparaître des petits grains solides insolubles, on dit que le sucre "brûle" les jaunes

• Ajouter la farine tamisée
• Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Remarque : progressivement pour éviter d'avoir des grumeaux

• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Remarque : ne pas verser le lait bouillant en une seule fois car les jaunes risqueraient de coaguler sous l'action de la chaleur

• Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
• Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet
• Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

• S'assurer que le lait n'a pas attaché dans le fond du récipient, sinon en changer pour éviter d'avoir des particules marron dans la crème
• Pendant la cuisson bien insister en passant le fouet dans l'angle que forment les parois et le fond du récipient de cuisson, c'est généralement là qu'attache la crème

• Sitôt cuite, réserver la crème dans un récipient plat pour avoir une faible épaisseur de crème et donc réduire le temps de refroidissement
• Filmer à même la crème pour éviter son dessèchement et que ne se forme une "peau" en sa surface (peau qui se transformera en "grumeaux" lors de son utilisation)

Remarque : pour que la crème refroidisse plus vite, on peut placer le récipient sur une grille ou la refroidir sur glace, c'est le mieux

On appelle dérivés les préparations issues d'une technique ou quasi similaires à cette technique

• La crème pâtissière nature ou aromatisée avec un alcool : le mille feuille, les tartes aux fruits
• La crème Chiboust : pâtissière + meringue, c'est la crème du Saint Honoré ou la base pour les soufflés
• La crème diplomate : pâtissière + crème fouettée, je l'aime bien pour les tartes aux fruits
• La crème mousseline : pâtissière + beurre, c'est la base de la crème du Paris Brest

1 à 2 jours pas plus car la préparation contient des jaunes d'œufs et la cuisson n'a pas était suffisante pour sécuriser bactériologiquement la crème

Mille feuille pâte filo, crème diplomate à la pistache et framboises...

Paris Brest...