Côtes de salade crues des jardiniers de Syrie centrale

(Photo LOF - Côtes de scarole, lait fermenté, jus de lime et sel : bonheur d'été)

Dans son magnifique texte « Jardins des villes de l’Oronte » d’une tristesse poignante, Thierry Boissière écrit :
« Vêtu d’un sarwel et d’une chemise,… souvent pieds nus, le jardinier accueille volontiers le visiteur aux heures chaudes de l’été. Interrompant son travail de bêchage, de labour à l’araire ou d’irrigation, il offre un thé noir, épais et sucré, ainsi que des fruits ou des légumes de saison, rafraîchissantes nervures de salade dont on jette les feuilles… »
Quand vient la chaleur, les salades montent.
Elles deviennent amères, et développent de grandes feuilles, surtout la scarole, cette amertume est moindre dans les côtes des feuilles qu’on lèvent, et qu’on débarrasse de leur verdure.
Ces côtes coupées en gros tronçons sont lavées à l’eau fraîche puis servie nappées de lait caillé froid, battu avec du jus de lime et du sel.
C’est tout.
Elles croquent et libèrent une eau dont la douce amertume rencontre à point nommé le jus de lime, peu acide, et la pointe d’aigreur du lait fermenté.
Inconcevable sensation de fraîcheur, et bonheur immanent à l’ombre d’un grand arbre.

(Photo LOF - Côtes de scarole en début de montaison)