De nos jours, le bœuf a mauvaise réputation. Pendant longtemps, il représentait les meilleures protéines dans nos assiette ou sur le menu des restaurants. Mais la «vache folle» et son «mauvais cholestérol» sont des facteurs qui ont contribué à diminuer la consommation de bœuf dans plusieurs pays. Les Nord-Américains cependant, adorent toujours le bœuf alors, comment combiner cet amour d’une viande bien juteuse et savoureuse, et une visite prochaine chez le cardiologue? En fait, le plus grand problème avec le bœuf, c’est la fréquence de consommation – du bœuf trois fois pas jour, ne garde pas le docteur à distance! Bien sûr, les restaurants «steakhouse» vous diront que plus c’est gros, meilleur c’est… mais pas nécessairement pour votre santé. Une limite de portions réduites de bœuf de 4 à 8oz, de deux à trois fois par semaine suffira à satisfaire un appétit carnivore, sans endommager la santé. Aussi, en mangeant des coupes de bœuf plus maigres on fait de meilleurs choix. Évidemment, on ne peut jamais réellement éviter le gras lorsqu’on parle de bœuf, mais le filet mignon par exemple, ne contient que 15% de gras, en comparaison avec une entrecôte qui peut en contenir jusqu’à 50%. Et qu’en est-il vraiment du goût? Évidement, l'entrecôte est san contredit, plus savoureuse qu’un filet mignon puisque les os et le gras sont les véhicules du goût. La bavette par contre, bien connue des Européens, est une coupe située dans le torse et le côté du bœuf, entre les pièces de gras, et qui s’avère très maigre et absolument savoureuse lorsque bien coupée et surtout cuite saignante. Malheureusement, en Amérique du Nord, cette coupe et quelque peu difficile à trouver, parce que moins en demande, elle relève plutôt de la tradition européenne de la boucherie, mais n’hésitez pas à la commander lorsque vous la verrez sur le menu d’un restaurant à la réputation sérieuse. Quelques petits trucs aussi, feront que votre bavette maison sera la plus savoureuse. Cuire la bavette dans un poêlon très chaud, à sec ,et seulement quelques minutes de chaque côté dépendant de son épaisseur. Le but étant de simplement bien saisir la viande, et non de la cuire complètement. Aussi, ne pas la consommer aussitôt cuite, laissez-lui le temps de «relaxer» de 5 à 10 minutes après la cuisson, question de donner le temps aux jus de se redistribuer dans les fibres de la viande. Finalement, une viande achetée sous vide, sortie de son emballage et gardée au frigo pendant trois jours avant de la faire cuire, sera à son meilleur.
- ⅔ t. échalotes émincées
- ⅔ t. vin rouge (au goût)
- ¾ t. beurre froid non salé coupé en petits cubes
- Sel et poivre au goût
- 4 bavettes de bœuf (environ ¾" d’épaisseur)
Dans un grand poêlon bien chaud, saisir les bavettes assaisonnées environ 1.5 à 2 minutes de chaque côté (sans ajouter de corps gras).
Retirer le poêlon du feu et le couvrir d’un papier d’aluminium et laisser le tout «relaxer» une dizaine de minutes.
Dans une casserole, faire fondre quelques cuillèrées à table de beurre sur une feu modéré et y faire tomber les échalottes.
Ajouter le vin rouge, porter à ébullition et faire réduire le tout sur un feu moyen-fort, pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à réduit presque à sec.
Lorsque réduit, baisser le feu à moyen-doux ajouter les cubes de beurre un à un en fouettant constamment et en n’ajoutant le suivant que lorsque le précédent est bien fondu (attention! Il est important que la préparation ne boue jamais!).
Saler et poivrer au goût et en arroser généreusement la viande préparée.
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