Poulet du Périgord surprise glacé au Saussignac

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Ingrédients pour 6 personnes :

-    1 Poulet du Périgord d'environ 1,8 kg
-    400g de pomme de terre rose valt
-    500g de cèpes
-    200g d'oignons
-    200g de châtaignes Périgord Limousin (sous vide, en conserve ou surgelées)
-    1 tête d'ail
-    1 bouquet de persil
-    1 branche de thym
-    1 branche de laurier
-    0,75 L de vin blanc Saussignac ou équivalent
-   1/4 L de crème liquide
-    1 pincée de sel et de piment d'Espelette
-    50g de pruneaux d'Agen dénoyautés
-    5cl d'Armagnac
-    100g de beurre
-    50g de noix du Périgord
Réalisation :

Préparer la volaille.

Assaisonner à l'intérieur avec le sel et le piment d'Espelette, les oignons émincés, le thym et le laurier. Réserver.

Faire revenir dans un wok, avec du beurre et de manière successive, les pommes de terre, les cèpes et les châtaignes.

Mélanger l'ensemble et ajouter les pruneaux, les noix, l'ail et le persil.

Les gésiers, le cœur et le foie du poulet peuvent également être confis à part et ajoutés ensuite au mélange.

Farcir l'intérieur du poulet avec ce mélange, le ficeler et cuire pendant 1h en arrosant de Saussignac.

Débarrasser le poulet et enlever la ficelle. Le flamber à l'Armagnac.

Réaliser avec le jus de cuisson et la crème liquide une sauce en réduisant l'ensemble sur le feu.

Rectifier l'assaisonnement.