Dombrés au requin à la saveur citronnée

Aujourd’hui, nous quittons exceptionnellement le Japon pour les Antilles françaises !

La première fois que j’ai goûté du requin, c’était lorsque je travaillais en cuisine d’un restaurant antillais, il y a quatre ans déjà. Il faut dire que des aliments insolites, j’en ai goûté durant ces courts deux mois (du kangourou, du requin…). C’était vraiment une expérience formidable, dommage qu’elle se soit terminée ainsi, bref.

Cette recette a été réalisée il y a un certain temps, nous vivions encore en France.

Je ne sais même plus pourquoi ni comment, nous parlions un jour de manger du requin avec Cheridoo… puis en faisant nos courses le lundi suivant, nous avons vu que l’étale de poissonnerie proposait de belles pièces de requin justement, allez hop ni une ni deux nous en avons pris pour le dîner du lendemain. Dans mon panier également, du citron vert. Par contre, les piments antillais n’étaient pas vendus à l’unité donc je les ai laissés, je trouverai bien par quoi le substituer.

J’ai pris une recette de l’excellent livre sur la cuisine antillaise de Babette de Rozière, dont je vous parlais ici (click). Il contient trois recettes à base de requin, dont celle des dombrés au requin au parfum de citron vert. Malheureusement, je n’avais pas tous les ingrédients, donc j’ai un peu fait selon ce qui se trouvait dans mon frigo et mon placard. Par exemple la recette contient du beurre rouge, qui est un produit à base de roucou écrasé dans de l’huile qui rend le tout d’une belle couleur rouge… je n’ai pas trouvé par quoi substituer ce produit qui donne une couleur particulière au plat, et sans doute une saveur que je ne connais pas et n’ai donc pas sue reconstituer (des idées ?).

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 800g de filets de requin
• 200g de farine
• 4 tomates
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 cuiller à soupe de beurre rouge (je n’ai rien mis)
• 1 feuille de laurier
• 2 citrons verts
• 1 brin de thym
• 1 brin de persil
• 2 cuillers à soupe d’huile
• 3 gousses d’ail

Pour la marinade:

• 3 citrons verts
• 1 oignon (taille moyenne)
• 3 gousses d’ail
• 1 piment antillais (ou moins selon le goût)
• 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin
• Sel & Poivre

La veille, préparez la marinade: hâchez grossièrement le piment, l’oignon et l’ail pelés.

Coupez la viande de requin en cubes, disposez-le dans un grand plat afin de pouvoir le recouvrir d’eau. Salez et poivrez. Ajoutez le piment, l’oignon, l’ail, le vinaigre et les citrons verts coupés en morceaux et pressés.

Faites macérer toute la nuit au réfrigérateur (pendant au moins 8 heures).

Le jour j, hâchez le thym, le persil, l’ail, l’oignon et l’échalote.

Dans une cocotte, faites revenir ce mélange dans l’huile pendant quelques minutes.
Ajoutez ensuite les tomates concassées puis faites cuire le tout à feu vif pendant 5 à 10 minutes.

Incorporez les morceaux de requin sans la marinade, couvrez à hauteur d’eau et laissez cuire 10 minutes supplémentaires.

Pendant la cuisson du requin, préparez les dombrés: mouillez légèrement la farine salée et poivrée avec de l’eau (commencez par un tout petit peu et rajoutez au fur et à mesure). Formez une boule de pâte très ferme. A l’aide de la paume de la main, faites de toutes petites boulettes que vous incorporez à la préparation de requin. Salez et poivrez au goût, laissez cuire 15 minutes en ayant pris soin de retirez les morceaux de poisson.

En fin de cuisson des dombrés, incorporez le requin et le jus de citron.

Servez chaud.

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