Voilà une technique un peu délicate à réaliser, surtout en cette période où il fait plus chaud. Seule une pratique fréquente permet d'obtenir un bon résultat, il ne faut donc pas se décourager si les premières fois vous n'obtenez pas un cercle correctement foncé.
Abaisser : c'est le terme technique qui signifie étaler la pâte
Une abaisse : c'est une pâte abaissée
Foncer : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte.
MARCHE A SUIVRE :
- Fleurer le plan de travail
- Casser le pâton en quatre
Remarque : "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail
- Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser
- Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde
Remarque : il est préférable de travailler la pâte rapidement pour éviter qu'elle ne remonte en température, (ne pas oublier qu'elle est composée de beurre), il faut qu'elle soit souple tout en restant froide
- Fleurer à nouveau
- Etaler la pâte en essayant de grader au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau
Remarques :
- Ici je fleure beaucoup car il faisait assez chaud quand j'ai réalisé la technique
- Eviter de "tirer" ou "pousser" la pâte avec le rouleau
- De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau
- Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
- Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle
- Enlever l'excédent de farine si besoin
Remarques :
- Pour les grandes tartes compter 3 à 4 mm d'épaisseur et 2 à 3 mm pour les tartelettes
- Si vous souhaitez piquer l'abaisse il faut le faire à ce stade avec un pique vite ou une fourchette puis ensuite retourner la pâte
Ici deux solutions :
- Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
- Ou rouler l'abaisse autour du rouleau dans le cas des grandes tartes
Remarque : je ne suis pas partisan de beurrer et fariner le cercle, la pâte contient suffisamment de matière grasse et je préfère que la pâte reste le plus longtemps collée aux parois du cercle pendant la cuisson
- Déplier l'abaisse sur le cercle
- Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
- Faire tout le tour du cercle en répétant le geste
Remarque :
- Ici il faut éviter de tirer sur la pâte pour former l'angle droit, car en étirant la pâte, il y a de fortes chances qu'elle se rétracte à la cuisson et qu'elle casse
- Si la pâte venait à être collante, farinez vous légèrement les doigts
- A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle
- Finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
- Enlever l'excédent de pâte
- Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
- Classiquement le petit "bourrelet" sera chiqueter avec une pince à chiqueter (désolé mais je n'ai plus de pince à chiqueter, il faut que j'investisse...)
- Voilà le résultat ! ici j'ai congelé la pâte pour que l'on puisse visualiser l'angle droit que doit former la pâte à la base du cercle
- Laisser reposer la pâte au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...
Tarte pistache ricotta et cerises...