Le Comté, best-seller des fromages français
Avec une production dépassant les 50 k tonnes, le Comté est le premier fromage AOC français. Il est très largement distribué hors de France et on le retrouve dans tous les pays de l’EU27 (Allemagne , Belgique, Hollande,…) mais aussi aux USA et au Japon.
Le succès du Comté parmi tous les fromages français est dû à plusieurs raisons :
Tout d’abord, une production fromagère maîtrisée sur toute la filière depuis la collecte du lait…. l’organisation en 170 fruitières qui rassemblent le lait de plus de 3 000 exploitations permet de gérer un volume important tout en conservant une qualité de fromage élevée….
…jusqu’aux techniques d’affinage.
Ensuite intervient une sélection draconienne pour bénéficier du Label AOC. Chaque année, les fromages candidats à l’appellation sont notés par un jury d’experts sur une échelle de 1 à 20 points et suivant 5 dimensions : Aspect général, qualité de la croute du fromage, aspect de la croute du fromage, qualité de la pâte du fromage et enfin qualités gustatives du fromage. Si il obtient plus de 14 points sur 20, le fromage est marqué d’une bande verte, de 12 à 14 points, le fromage reçoit une bande brune et en dessous de 12 points (comme pour 5% de la production annuelle) il se voit refuser l’appellation AOC et est déclassé en gruyère.
Enfin, le Comté est un fromage qui offre, grâce à ses différents degrés d’affinage, une palette de saveurs qui se marie bien avec toutes sortes de mets et peut intervenir dans la confection de recettes variées : Parmentier de Comté, tartelettes de Comté, Filet de bar au Comté,…