Kashmiri Yakhni Pulao

On m’a souvent demandé la différence entre le pulao et le biryani. C’est un des plats qui est tellement flexible que les frontières entre les deux plats sont assez élastiques. Cependant, il y a quelques différences fondamentales - pour un pulao, le riz est sauté dans une matière grasse et les autres ingrédients ajoutés avec l’eau et le bouillon et puis cuit. Pour le biryani, le riz est cuit à moitié, puis assemblé en couches avec une autre préparation et la cuisson est terminée.
Le Yakhni Pulao est originaire de l’Etat de Cashmere au nord de l’Inde. Le yakhni est un bouillon riche qui est utilisé, au lieu de l’eau, pour cuire le riz et la viande. C’est un de ces plats qui donne un immense sentiment de bien-être quand on le consomme. C’était notre plat pour le dîner de la fête des pères.

Kashmiri Yakhni Pulao
Ingrédients
Pour le bouillon
500 g d’agneau
1 litre d’eau
1 oignon, émincé
1 gousse d’ail, réduit en purée
3 cm de gingembre, réduit en purée
2 gousses de cardamome
½ baton de canelle
5 clous de girofle
10 graines de poivre
1 feuille de laurier
3 càs de ghee
1 oignon, émincé
1 tomate, mondé
1 càc de garam masala
½ càc de poudres de graines de fenouil
½ càc de safran
½ càc de curcuma en poudre
1 càc de piment de Cashmere (ou paprika doux)
sel
1 tasse (250 ml) de riz basmati (lavé et trempé dans l’eau pendant au moins une heure)
1 tasse (250 ml) de légumes au choix (j’ai mis une pommes de terre)
Méthode:
Cuire les dix premiers ingrédients jusqu’à ce que la viande soit tendre (30 minute à la cocotte minute pour moi) en ajoutant l’eau si nécessaire.
Passer le bouillon et réserver.
Récupérer la viande et mixer tous les autres ingrédients du bouillon (oignons et épices).
Ajouter les épices mixées au bouillon.
Il faut 500 ml de bouillon sinon compléter avec de l’eau.
Faire chauffer le ghee et caraméliser l’oignon (il doit être vraiment d’un brun foncé).
Ajouter et faire fondre les tomates, le garam masala, le poudre de fenouil, le safran, le sel, le curcuma et le piment en poudre.
Y mettre le riz égoutté et faire sauter en remuant délicatement.
Incorporer la viande, le bouillon et les légumes.
Porter à l’ébullition, couvrez et cuire à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et le bouillon absorbé.
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