Séchage des abricots

(Photo LOF – 2009 grand millésime pour les abricots - Prunus armeniaca )

On trouve sur le site du Centre de Développement des Énergies Renouvelables algérien un excellent pdf de 11 pages sur le séchage sur place des abricots.
Le séchage doit être optimisé car les arbres donnent beaucoup en peu de temps.
Pour un usage domestique, inutile de passer par les traitements préalables qui ont pour but d’améliorer la présentation et la conservation.
Comme le dit fruits oubliés la conservation s’effectue sans problème si on la réalise sous air raréfié (sac ou tupperware sous vide)
Nous préférons un séchage moelleux et non sec-sec.

(Photo LOF – nos amis se préparent pour les bonnes soirées d’hiver )

Pour obtenir un kilo d’abricots secs moelleux, il faut compter 4 bons kg de fruits frais ( une cinquantaine d’abricots d’environ 75 grammes chacun avec noyau).
L’idée est de parvenir à les réduire à moins de 20 grammes chacun.
Eviter les abricots talés, et les pas assez mûrs.
Les dénoyauter, les passer quelques secondes dans une eau fortement additionnée de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas trop (procédé moins violent que le dioxyde de soufre E220 usuel chez les industriels).
La déshydratation se fait en 2 ou 3 périodes entrecoupées d’un repos.
La déshydratation au four (12 h. à 45°C, 12 h. de repos, 12 h. à 60° etc.) exige un four ventilé, la vitesse de l’air étant un des facteurs déterminants du séchage.
C’est pourquoi le déshydrateur est préférable.
La déshydratation reste longue, elle se fait coupe en haut et peau en bas.
Elle demande au moins deux nuits de 10 heures à 70° entrecoupées d'une journée de repos, et parfois quelques heures supplémentaires la 3éme nuit, selon le nombre d'abricots par tamis : trop de densité diminue la vitesse de l'air.
On range ensuite les abricots secs bien serrés dans des tupperwares ou des one zip.
Avant de les mettre en boîte ou en sac, placer une gousse de vanille dans le fond de la boîte, avec le temps ils vont tous s’imprégner de son parfum.

(Photo LOF – une gousse de vanille dans la boîte de rangement, voilà une bonne idée )

La méthode que donne Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière ( « Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique .. où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes ... » Plon Frères, 1853)  utile la déshydratation osmotique par sucrage en renfort de la chaleur :
« Abricots secs à ta provençale.
Lorsque les fruits auront été préparés comme il est indiqué ci-dessus , vous les égoutterez et les placerez sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la commodité du lieu ; quand ils commenceront à sécher, vous les saupoudrerez de sucre au travers d'un tamis de soie; vous les mettrez à l'étuve, ou bien dans un four après la sortie du pain.
Il est suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un lieu bien sec, enveloppés dans du papier gris, qu'on aura soin de changer si l'humidité s'y manifeste. »

(Photo LOF – ...nous serons momifiés puis nous triompherons des épreuves qui mènent aux champs d'Ialou d'Osiris et ressusciterons dans l'au-delà qu’on nomme Armagnac… )