Ingrédients:
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 1 poivron rouge
- 2 oignons nouveaux
- 5 CS d'huile d'olives
- 1 CS de vinaigre
- sel
- 4 galettes fajitas
- 1 bol de Guacamole
Peler le poivron et le couper en lanières, couper les aubergines et les courgettes en tranches fines dans la longueur, les oignons en lamelles. Chauffer la plancha et une fois bien chaude mettre tous les légumes dessus, les remuer de temps en temps pour s'assurer une uniformité de cuisson. En fin de cuisson, saler et verser dessus en filet 3 CS d'huile, remuer et laisser cuire quelques minutes, débarrasser dans un saladier et arroser du vinaigre et de l'huile restante, mélanger, couvrir et laisser reposer quelques instants. Mettre dans des petits bols ou verrines du guacamole, répartir les légumes dans les 4 galettes, les rouler comme une crêpe et les partager en deux en biseau. Dresser dans chaque assiette 2 1/2 galettes et le bol ou verrine de guacamole*, servir sans attendre.
*Le guacamole est très facile à faire soi-même et il est incomparablement meilleur que celui acheté dans le commerce. On peut le faire plus ou moins en purée, mais pour cette recette, il vaut mieux écraser les avocats grossièrement pour leur garder une certaine consistance.