Macarons au café, quand Gérard Mulot rencontre Pierre Hermé

Versione italiana più giù

Un nouvel essai macaronesque, cette fois-ci avec la recette du célèbre pâtissier Gérard Mulot, plus simple, sans meringue italienne (avec quelques modifications). Un macaron très différent de celui de Pierre Hermé ou de Mercotte dans la mesure où l'on sent bien le biscuit, le goût des amandes. Personnellement je préfère ceux avec la meringue italienne mais une grande partie des convives a préféré cette version. C'est vraiment au goût de chacun, comme ça vous aurez le choix ;-). L'avantage de ce macaron est qu'il tient très bien, ne d'effrite ni se rammolli après le passage au frigo, il garde son identité quoi.

Et bien entendu, je ne pouvais pas abandonner Pierre Hermé et ses ganaches merveilleuses. Ainsi, j'ai farci mes macarons avec une ganache au chocolat blanc, café et orange confite. Je me répète, je sais, mais cette crème est une des meilleures que j'ai jamais mangée, la surprise douce-amère-parfumée de l'orange plongée dans la ganache au café. Là aussi Hermé a fait appel à un mariage connu (en particulier au Moyen Orient mais aussi en Sicile, on met des écorces d'orange dans le café pour l'arômatiser) en le transformant magistralement. Pierre Hermé donne sa recettes d'oranges confites, vu la saison, j'en ai utilisées des déjà faites d'excellente qualité.

Comme pour tous les macarons, utilisez des blancs d'oeuf vieillis (séparés des jaunes) depuis quelques jours, les travailler quand ils sont à température ambiante et surtout travaillez dans un endroit sec. Voir les autres billets (ici et là)

Macarons au café, orange confite (pour 20-30 macarons, à préparer la veille):

Pâte à macaron:
- 3 blancs d'oeuf
- 50 g de sucre semoule
- 200 g de sucre glace
- 110 g de poudre d'amandes
- 1 cs de cacao en poudre et 1 pincée de colorant rouge (ou 2cs de cacao)
Ganache chocolat blanc café:
- 200 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
- 200 g de crème fleurette entière
- 7 g de café moulu
- quelques dés d'écorces d'oranges confites de bonne qualité (3 par macarons)
1. Préparer les macarons: mixer rapidement la poudre d'amandes avec le sucre glace de façon à obtenir un mélange très fin puis ajouter le cacao et le colorant en poudre. Monter les blancs en neige ferme (éventuellement ajouter quelques gouttes de jus de citron) en ajoutant peu à peu le sucre semoule. Incorporer le mélange amande-sucre glace-cacao en soulevant délicatement la masse d'un mouvement circulaire jusqu'à ce qu'elle soit homogène. L'ensemble doit être fluide. Verser la pâte dans une poche à douche lisse (n°9 ou 10) et dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou feuille de silicone). Battre légèrement pour aplatir les macarons
2. Cuire aussitôt dans le four (ventilé) préchauffé à 190° pendant 10-12 minutes (vérifer la formation de la corolle et la rigidité de la coque). A mi-cuisson ouvrir le four pour faire ressortir l'humidité. Pour mettre toutes les chances de notre côté, on peut faire croûter les macarons à l'air libre une demi-heure
3. Dès que les macarons sont cuits, enlever délicatement la feuille de la plaque et faire refroidir. Les détacher et les poser sur une grille
4. Préparer la ganache (quelques heures à l'avance): porter à ébullition la crème, y faire infuser le café quelques minutes puis filter. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie y verser la crème en trois fois en mélangeant (émulsion). Transvaser dans un récipient et couvrir de papier film, au contact. Placer la ganache au réfrigérateur plusieurs heures, il faut qu'elle soit crèmeuse. Ensuite la verser dans une poche à douille lisse
5. Garnir les macarons avec une noix de ganache versée sur la moitié des coques, poser délicatement 3 morceaux d'orange confite sur chaque macaron puis refermer avec les autres coques. Placer les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique toute une nuit. Les sortir deux heures avant de déguster.

Versione ialiana

Eccomi che torno con i macarons (poi promesso, ricette assemblaggio e pasta ;-), stavolta con una ricetta nuova (un po' modificata) di un'altro celebre pasticciere parigino, Gérard Mulot, più semplice, senza la meringa all'italiana (quindi niente termometri ecc...). Il risultato è molto diverso da quelli di Pierre Hermé, non fonde, si sente di più il biscotto, le mandorle, mantiene la sua identità. E' naturalmente buonissimo e la consistenza dipende veramente dai gusti. Personalmente preferisco i macarons con la meringa all'italiana ma parte dei miei invitati ha preferito questa versione (anche a Parigi alcuni dicono addirittura che i veri macarons sono di Gérard Mulot, ma su questi argomenti si potrebbe discutere all'infinito ... :-). Per il colorante ho usato del cacao e del colorante rosso in polvere (che come vedete ha prevaricato, potete anche ometterlo).

Visto che non potevo abbandonare Pierre Hermé e le sue splendide ganaches, ho farcito i macarons con una ganache bianca al caffè e...scorze d'arancia candite. Ed è questo tocco dolce-amaro-profumato che gli conferisce un fascino unico, una delle migliori ganache io abbia mai assaggiato. Il conubbio caffè-arancia vi dice qualcosa vero? ;-) Eccolo transformato divinamente.

Per quando riguarda la tecnica, è essenziale usare degli albumi 'vecchi', separati dal tuorlo da diversi giorni (e mantenuti in frigo), lavorare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e controllare il forno. Rimando agli altri post (qui e qui).

Macarons al caffè e arancia candita (per una trentina, d apreparare la vigilia)

Pasta macaron:
- 3 albumi
- 50 g di zucchero semolato
- 200 g di zucchero a velo
- 110 g di farina di mandorle
- 1 cucchiaio di cacao e un pizzico di colorante rosso in polvere (oppure 2 cucchiai di cacao)
Ganache cioccolato bianco e caffè:
- 200 g di cioccolato bianco di ottima qualità (meglio se di copertura)
- 200 g di panna fresca intera
- 7 g di caffè macinato
- scorze d'rancia candita di ottima qualità (3 dadini per ogni macaron)
1. Preparare i macarons: passare rapidamente al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo per ottenere una farina fine, poi aggiungere il cacao e il colorante. Montare a neve soda gli albumi (con qualche goccia di succo di limone) versando a poco a poco lo zucchero semolato. Incorporare il mix di farine e lavorare delicatamente dal basso verso l'altro finché l'insieme risulti omogeneo e fluido. Versare in un sac à poche con beccuccio liscio e formare dei macarons su una placca ricoperta da carta da forno (o silicone). Sbattere delicatamente per appiattire i macarons
2. Cuocere nel forno (ventilato) preriscaldato a 190°C per 10-12 minuti (dipende dalla grandezza dei macarons), comunque verificare la formazione della corolla e della crosta superiore. A metà cottura, aprire il forno e far fuoriuscire l'umidità. Eventualmente, far seccare i macarons prima della cottura una mezz'ora
3. Quando i macarons sono cotti, sfilare il foglio di carta da forno e lasciar raffreddare i macarons (sul foglio). Poi poggiarli su una griglia
4. Preparare la ganache (qualche ora prima) : far bollire la panna, mettere in infusione il caffè per qualche minuto poi filtrare. Scioglere il cioccolato a bagnomaria e versarvi la panna in tre volte, incorporando come fosse un'emulsione. Mettere in un recipiente e coprire direttament con pellicola. Far raffreddare in frigo qualche ora, deve diventare cremosa. Poi versarla in un sac à poche con beccuccio liscio
5. Farcire la metà dei macarons con la ganache, poggiare 3 pezzi di arancia candita e coprire con il resto dei macarons. Conservare in frigo una notte in una scatola a chiusura ermetica. Far uscire i macarons dal frigo due ore prima di servirli.