jeudi 11 juin
Etuver un légume... en images
Ici, il s'agit de cuire complètement, à feu doux et à couvert, un légume dans son eau de végétation avec un peu de matière grasse (et parfois un peu d'eau comme dans le cas du poireaux). On utilise généralement cette cuisson pour des légumes taillés assez finement (julienne, paysanne) ou de petite taille (légumes tournés qui cuisent vite comme le concombre).
Pour suer un légume la technique sera identique mais le légume ne sera pas complètement cuit, il finira de cuire dans la préparation dans laquelle il est prévu, comme pour un fumet pilaf ou un risotto.
Le résultat attendu c'est un légume cuit à point, ayant gardé au maximum sa couleur et pour moi légèrement croquant.
- Faire fondre le beurre à feu doux (éviter toute coloration)
- Ajouter le légume à étuver
Remarque : privilégier un récipient de cuisson plat et large pour favoriser une cuisson uniforme et rapide
- Saler poivrer, ajouter un peu d'eau dans le cas du poireaux, car l'eau de végétation du poireau ne sera pas suffisante pour assurer la cuisson, mélanger
- Cuire à feu doux et à couvert, ici une 7 à 8 mn
Remarque : comme il faut éviter toute coloration, il faut donc jouer avec l'humidité
- Pour les navets et les carottes par exemple, normalement, il n'est pas nécessaire de mettre de l'eau, mais si pendant la cuisson, l'eau de végétation du légume venait à ne pas être suffisante, ajouter un peu d'eau
- S'assurer de la cuisson du légume, égoutter si besoin
J'aime bien cette cuisson car elle préserve les qualités organoleptiques des légumes. Avec la julienne de poireaux étuvée, j'ai fait des ravioles...
Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...