Astuces de cuisine et herbes aromatiques

Brunoise: Préparation et découpe d'un produit en très petits dés.

: "Ajouter une brunoise de pommes de terre." signifie

: Ajouter des pommes de terre, épluchées, lavées et coupées en petits dés réguliers (de taille identiques).
 Clé: Sur le pâton d'un futur pain, c'est l'endroit où les plis de pâte se rejoignent, le "dessous".

: "Prenez en une inoxydable, et achetez là dans un magasin pour professionels où vous en trouverez de différentes tailles."

Chaque pâton à donc un "dessus", bien arrondi, et un "dessous", où se rejoignent tous les plis donnés par le travail de la pâte.
Cuire à l'anglaise: Se dit de produits qu'on cuit dans un grand volume d'eau salée.

: "Cuire les fèves à l'anglaise."

: Faire bouillir une grande quantité d'eau, la saler à raison de une cuillère à soupe de gros sel par litre environ, et y plonger les fèves jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Fleurer: Saupoudrer, de farine en général.

: "Fleurer le pâton avant enfournement."

: Saupoudrer le pâton de farine avant de l'enfourner.
Mirepoix: Préparation, découpe, d'un produit en gros dés.
 

: "Ajouter une mirepoix de navets." signifie :

: Ajouter des navets épluchés, lavés et coupés en gros dés.
Mouiller à hauteur: Remplir de liquide un récipient jusqu'à juste recouvrir son contenu.

: "Mouiller à hauteur le contenu de la casserole."
Rouelle: Tranche de quelque chose de rond.

: "Faites frire des rouelles d'oignons." signifie

: Couper un oignon en tranches assez fines et faire frire ces tranches.
Sole: Terme qui désigne le "plancher" de votre four, l'endroit le plus bas.

: "Posez les cerles de pate directement sur la sole"

On y pose rarement des plats, des moules ou des choses à cuire, car la chaleur y est très forte. Une exception notable : les pizzas.

Un des mauvais cotés des supermarchés, c'est qu'ils nous ont habitués à ne plus tenir compte des saisons. On ne s'étonne plus de trouver des fraises en décembre, ou des potirons en plein mois de juillet. C'est vrai que c'est assez amusant de faire un petit extra "hors-saison", mais le problème c'est que tous ces fruits et légumes viennent souvent de très loin , ou qu'ils ont poussé sous serre de façon intensive sans jamais voir le soleil, et surtout qu'ils n'ont pratiquement aucun goût...

Alors pour acheter les bons produits au bon moment, voici des calendriers de saisons. Quand le mois est en :

• Jaune, c'est le début ou la fin de saison
• Vert, c'est la pleine saison, c'est le moment d'en manger !
• Blanc, c'est hors saison, dans ce cas il vaut mieux laisser tomber.

  Juin :
  
   Pour les fruits
  

  C'est le début des : poires, pommes.
  C'est la saison des : Abricots, Amandes vertes, Ananas, Bananes, Cerises, Fraises.
• 
  Pour les légumes
• C'est le début des : Aubergines, Betteraves, Choux, Choux-fleurs.
  C'est la saison des : Artichauts, Asperges, Bettes, Carottes, Concombres, Cornichons, courgette, Haricots verts.
  C'est la fin des : Choux rouge, Epinards.
• Pour les fromages
• C'est la saison des : Morbier.
• Les herbes en cuisine
  
  Généralités :Les herbes, qu'elles soient "fines" ou pas, il y a peu d'aussi petites choses qui amènent autant à une recette, ce ne sont pas uniquement de petits trucs de décoration, mais vraiment un des produits de la recette, parfois un des plus importants, dont la présence (ou l'absence hélas) peut tout changer.

  Un exemple simple du "pouvoir" des herbes : vous faites une salade de carottes, c'est déjà bon avec une bonne vinaigrette, mais si vous y ajoutez
  un peu de ciboulette et de persil plat fraîchement ciselés, là c'est devenu autre chose.

  Variétés
  Basilic, ciboulette, menthe, coriandre, aneth, estragon, sauge, thym, origan, marjolaine, romarin, menthe poivrée….

  Si vous devez en utiliser :
  
  
  

  Pour les conserver quand vous les avez achetées fraîches et coupées (un bouquet de persil par exemple), les mettre dans un verre d'eau près de la fenêtre n'est pas une très bonne idée. Il vaut mieux entourer les queues d'un papier absorbant humide, emballer le tout dans un sac plastique ou une feuille d'aluminium et conserver au frigo, c'est plus efficace.

  
  
  Pour les congeler pas de problème, voyez également dans la rubrique de l'herbe concernée.

  Certaines herbes comme le laurier ou le thym peuvent également se sécher, voyez dans la rubrique de l'herbe concernée, mais c'est quand même moins bon que frais ou congelé.

  
  
  Il faut faire attention avec les herbes, pour en saisir pleinement tous les parfums il faut respecter 2 règles :
  1. Le plus frais possible, ne laissez surtout pas un bouquet d'herbe en attente à coté d'un plat qui cuit, la chaleur finirait par ramollir les herbes et elles deviendraient fades et molles. L'idéal, quand c'est possible, est de les couper au dernier moment pour les ajouter dans la recette.
  2. Si possible essayer d'éviter le hachoir électrique qui a une fâcheuse tendance à pulvériser ou à faire de la bouillie d'herbes. Il est bien plus efficace de jouer des ciseaux ou du couteau au moment d'ajouter les herbes. Encore une fois, voyez dans la rubrique de l'herbe concernée.

  Très souvent on utilise les sommités ou les feuilles des herbes (ex : le persil) uniquement, mais si c'est pour donner un goût à une préparation ou une sauce, il est parfois très important d'utiliser aussi les queues qui sont très fortes en goût (pour le bouquet garni par exemple).
  qui se compose de :

  Pour 1 bouquet garni, il vous faut :

  1 feuille de laurier

  1 brin de persil

  2 feuilles de vert de poireau

  1 brin de thym

  1 brin de céleri-branche

  1 brin de romarin 
  

  
  

  Faites votre jardin

  Vous pouvez bien sur acheter ces herbes au marché, dans la grande distribution, ou chez un commerçant. Mais si vous avez la possibilité de vous bricoler un petit "jardin des herbes", c'est tout bénéfice : plus pratique, plus économique, et quel plaisir que de se dire "ça vient de mon jardin".

  Pour cela il n'est pas obligé de disposer d'un vrai coin de jardin, la plupart des herbes citées ici peuvent très bien être plantées dans un pot ou une bordure, sur un coin de fenêtre ou à l'intérieur de votre appartement. La ciboulette et le persil plat obtenu dans des pots de fleurs par Robert et Françoise (de très bons copains, dans leur datcha) sont d'ailleurs beaucoup plus beaux que ce que j'obtient en jardinant.

  Quelques usages inhabituels

  Faites frire des herbes, quelques secondes dans l'huile d'une friteuse, pour les servir en accompagnement d'un plat. Essayez en particulier : des feuilles de sauge pour accompagner les légumes d'une viande blanche (un délice), ou du persil pour accompagner un filet de poisson (faites très attention, quand vous jetez le persil dans l'huile, comme il contient beaucoup d'eau, il va y avoir beaucoup de projections).

  
  
  Utilisez une ou plusieurs herbes pour faire de l'huile aux herbes 
  
  Cette huile parfumée, facile à préparer, va très bien avec la cuisine méditerranéenne : les pizzas, les pâtes, les pans bagnat etc...

  Pour 500 ml, il vous faut :

  500 ml d'huile d'olive

  1 brin de romarin

  2 feuilles de sauge

  1 brin de thym

  1 feuille de laurier

  5 graines de coriandre
  5 grains de poivre
   
  
  

  
  
  ou de la salade d'herbes. 
  
  La salade herbe est une petite salade préparée à partir des feuilles de toutes sortes d'herbes aromatiques, c'est quelque chose de très parfumé qui doit être considéré un peu comme un condiment. Attention, c'est bien d'une salade qu'il s'agit et pas d'un hachis : les feuilles sont intactes.
  

  Pour 1 salade d'herbe, il vous faut :

  sauge
  oseille
  coriandrethym
  ciboulette
  persil
  3 c.s.sauce vinaigrette 

  Les fines herbes

  On en entend parler tout le temps, ah "L'omelette aux fines herbes", mais quelles sont elles ?
   Selon Auguste Escoffier : Persil, ciboulette, cerfeuil et estragon.