Pastilla de lapin et pistaches à la sauce de carottes inspirée de la Cuisine Campagne de Lilo

Versione italiana più giù

La recette d'aujourd'hui est amplement inspirée du livre "La cuisine Campagne de Lilo" écrit par Lilo, qui tient un blog de cuisine à l'atmosphère douce et lumineuse de "sa" campagne. Elle nous transmets à travers son livre, son monde culinaire en quatre saisons. Très coloré, ce livre donne une touche de gaieté à la cuisine du terroir et est gorgé d'informations précieuses sur les matières premières et les histoires des plats. Les recettes sont simples (on a envie de tout essayer), fraîches et précises, de quoi nous régaler tout au long de l'année!

La pastilla, plat typique du Maroc est une tourte croustillante salée-sucrée. Originairement préparée avec des pigeons les jours de fêtes, elle demande beaucoup de soins mais le résultat est à la hauteur. La recette de Lilo prévoyait du lapin, des amandes et des girolles. J'ai un peu improvisé avec ce que j'avais sous la main et surtout sans les girolles. Ces dernières outre à donner une saveur particulière apportent un côté végétal au plat. Du coup, pour compenser cette absence, j'ai accompagné la pastilla du lapin avec une sauce aux carottes légèrement épicée à la cannelle. Par ailleurs, je n'ai pas sucré la pastilla afin d'éviter certains commentaires à table du style "mais c'est un gâteau ou une entrée"? Lilo tu nous pardonneras n'est-ce pas?

Pastilla de lapin aux pistaches, sauce aux carottes (pour 6 personnes)
- 4 cuisses de lapin fermier
- 2 oignons, 4 gousses d'ail, sel
- 50 g de beurre
- 1 botte de persil plat ou de coriandre (feuilles)
- 10 g de ras-el-hanout
- 50 g de poudre d'amandes
- 100 g de pistaches émondées
- 4 gros oeufs + 2 jaunes
- 12 feuilles de brick
- 150 g d'huile d'olive
Sauce:
- 1 botte de carottes nouvelles (500 g)
- 2 cs de faisselle de chèvre ou de fromage blanc
- cannelle et gingembre en poudre, beurre, sel, poivre, pistaches
1. Eplucher les oignons et l'ail puis les émincer finement. Laver et hacher les feuilles de persil
2. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis verser l'oignon, l'ail, le persil et le ras-el-hanout, y dorer le lapin. Saler. Couvrir le lapin avec de l'eau, attendre le premier bouillon, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes environ. Retourner les morceaux de temps à autre
4. Retirer le lapin et poursuivre la cuisson du jus pendant 20 minutes, à feu moyen, afin qu'il réduise de moitié. Y verser les oeufs et fouetter la sauce à feu doux, mélanger 2-3 minutes puis retirer du feu. Pendant ce temps désosser le lapin ayant soin de vérifer qu'il ne reste aucun petit os
5. Préchauffer le four à 200°. Dans un moule rond, disposer en corolles 5 feuilles de brick badigeonnées d'huile d'olive (elles doivent se chevaucher et dépasser le plat). Poser au fond du moule 4 feuilles de brick afin que la pastilla ne se déchire pas. Verser la poudre d'amandes, moitié de la chair de lapin, moitié des pistaches, puis à nouveau le lapin et les pistaches et enfin le mélange d'oeuf, saler légèrement. Recouvrir de 3 feuilles de bricks huilées puis refermer la tourte en rabattant avec les feuilles qui dépassent. Badigeonner la pastilla avec les jaunes d'oeuf et enfourner pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elle se dore
6. Pendant ce temps préparer la sauce: couper les carottes en fines rondelles, les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau. Ajouter une noix de beurre et laisser frémir une dizaine de minutes le temps que les carottes cuisent. Retirer du feu puis mixer les carottes avec un peu d'eau de cuisson, la faisselle, une pincée de cannelle et de gingembre. Saler poivrer
7. Servir la pastilla tiède avec sa sauce aux carottes et décorée de quelques pistaches.

N.B. Je tenais à remercier Marina du très joli blog "Parmesan et Paprika" pour m'avoir gentiment taguée (nous avons des éléments communs ;-) et Alemonia du blog espagnol "Entra en mi Cocina" pour m'avoir taguée aussi! Merci d'avoir pensé à moi, même en venant de loin, je suis touchée. C'est le pouvoir du net et des blogs de cuisine.

Versione italiana

Mi sa' che questo titolo di due righe sembra il titolo di un piatto di un ristorante chic francese (forse anche italiano?) dove praticamente ti informano, in modo enfatico naturalmente, su tutti gli ingredienti (anche quelli che non si sentono) oltre al nome della fattoria dove hanno comprato il coniglio, per dire ;-). In realtà questa ricetta è inspirata ad un libro di ricette di stagione, di una foodblogger francese (eh si' qui è la moda sfrenata). Mi piace molto in quanto a freschezza, allegria, semplicità nonché completezza.

La pastilla, come sapete, è quella torta salata (un po' dolce) di origine marocchina avvolta nella pasta brick, che solitamente si prepara con i piccioni i giorni di festa (in particolare i matrimoni). E' un po' lunga, niente di difficile he, ma il risultato ne vale la pena. La ricetta originaria (già rivisitata) prevedeva del coniglio, delle mandorle e soprattutto dei galletti o finferli. Non avendo questi ultimi, ho compensato servendo la torta, che sembra più una terrina di coniglio e pistacchi, con una salsa alle carote e cannella (per salvare un po' le origini). Inoltre non l'ho zuccherata per evitare commenti a tavola del tipo "ma è un dolce o un antipasto"? ;-) Ed eccovi una pastilla rivisitata al quadrato nel senso che ne rimane quasi solo il nome. Potete prepararla in anticipo e poi scaldarla al momento in modo che la pasta brick rimanga croccante. Anzi trovo che è più gustosa l'indomani.

Pastilla di coniglio e pistacchi con salsa alle carote (per 6 persone)
- 4 cosce di coniglio
- 2 cipolle, 4 spicchi d'aglio, sale
- 50 g di burro
- 1 mazzo di prezzemolo o coriandolo (le foglie)
- 10 g di ras-el-hanout
- 50 g di farina di mandorle
- 100 g di pistacchi
- 4 uova grosse + 2 tuorli
- 12 foglie di brick
- 150 g d'olio d'oliva
Salsa:
- 1 mazzo di carote novelle (500 g)
- 2 cucchiai di yogurt
- cannella, zenzero in polvere, burro, sale, pepe, pistacchi sgusciati
1. Sbucciare le cipolle e l'aglio e tagliarli a fettine. Lavare e tagliare le foglie di prezzemolo
2. In una casseruola, sciogliere il burro poi versare la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il ras-el-hanout, infine il coniglio. Farlo dorare poi coprire a filo con l'acqua, far bollire, abbassare il fuoco e lasciar stufare coperto a fuoco basso per 40 minuti circa. Rigirare i pezzi di tanto in tanto
4. Ritirare il coniglio e proseguire la cottura del brodo per una ventina di minuti, fino a farlo restringere. Versare le uova intere, mescolare e lasciar cuocere la salsa a fuoco lento per 2-3 minuti. Nel frattempo, disossare il coniglio verificando che non rimangano ossicini nella polpa
5. Scaldare il forno a 200°C. In una teglia tonda, formare una corolla con 5 foglie di brick oliate, in modo che una parte fuoriesca dalla teglia. Sul fondo, poggiare altre 4 foglie di brick oliate (per evitare che la torta si strappi). Versare la farina di mandorla poi metà della polpa di coniglio, metà dei pistacchi poi ancora coniglio e pistacchi ed infine la salsa alle uova. Salare leggermente. Coprire con altri 3 fogli di pasta brick oliati poi richiudere la pastilla con i fogli che fuoriuscivano. Oliare nuovamente e dorare la superfice con i tuorli d'uovo. Cuocere in forno una ventina di minuti finché non risulti dorata
6. Nel frattempo, preparare la salsa: sbucciare e tagliare le carote a rondelle, mettere in un pentolino e coprirle d'acqua. Aggiungere una noce di burro e un pizzico di sale e lasciar sobbollire per una decina di minuti il tempo che le carote cuociano. Frullare le carote con un po' d'acqua di cottura, lo yogurt, un pizzico di cannella e un pizzico di zenzero. salare e pepare
7. Servire la pastilla tiepida con la salsa alle carote decorata con un po' di pistacchi .