Cuissot de Sanglier Mariné 4 jours

La dernière saison de chasse nous a valu le plaisir de remplir presque entièrement notre congélateur d’un magnifique cuissot de sanglier. L’auteur du coup de fusil m’avait conseillé de ne pas le laisser traîner trop longtemps congelé car, parait-il, la graisse du sanglier tournerait vite mal lorsqu’elle est surgelée.

Ce fut avec joie que nous avons décidé d’en faire profiter une joyeuse tablée, d’autant que cela permettait de libérer un tant soit peu de place dans mon congélateur, et de cesser de sursauter à chaque fois que nous apercevions la patte noire et le sabot du sanglier en tentant d’attraper quelque victuaille dans le fond.

Afin d’attendrir la viande au maximum et lui apporter son fumet, j’ai voulu la laisser tremper dans sa marinade pendant quatre jours. Pour la marinade, nous avons tout bonnement opté pour le vin de l’année, non encore achevé, très tannique et surtout extrêmement coloré. Après les quatre jours de marinade, notre cuissot avait pris une teinte étrange oscillant entre le violet bleuté et le mauve fluorescent. Une couleur certes, peu appétissante. Heureusement, la cuisson lui a rendu une couleur plus vraisemblable.

Les ingrédients pour 8 personnes:
●1 cuissot de sanglier de 3 kilos
●2 litres de vin rouge
●3 oignons coupé en quartiers
●3 échalotes coupées en quartier
●4 clous de girofle piqués dans les échalotes
● 6 carottes coupées en rondelles
● 8 gousses d’ail
●1 grosse boite de châtaignes
●1 grand bol de champignons de Paris émincés
●200g de lardons fumés
●1 poignée de baies de genièvre
● 1 bouquet garni
●1 pincée de piment d’Espelette
●1 pincée de cannelle
● 1 pincée de poivre blanc
● Quelques feuilles de laurier
●15cl d’huile d’olive
● 1 pincée d’herbes de Provence

Pour la sauce
● 1L de marinade
● 1 cuiller à soupe de fécule de maïs
● 1 cuiller à soupe de confiture d’abricot
● 1 cuiller à soupe de sirop de cassis
● 1 pincée de poivre blanc
● 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation
1. Déposer le cuissot dans un seau, une bassine ou tout récipient permettant à la viande d’être totalement immergée dans la marinade. Disposer autour de la viande les oignons, échalotes, carottes, gousses d’ail, les épices et aromates, et l’huile d’olive. Verser le vin sur le tout. Il faut que le vin couvre la viande. Recouvrir le contenant de cellophane et placer dans un endroit frais. Laisser mariner quatre à cinq jours.

2. Le jour du repas, préchauffer le four à 200°C. Sortir la viande de sa marinade et la placer dans un plat à gratin. L’entourer des oignons, échalotes et carottes de la marinade. Ajouter les lardons et les châtaignes. Huiler et arroser d’une partie de la marinade.

3. Placer au four. Compter 15 à 20 minutes de cuisson par 500g de viande, à 200°C. Arroser toutes les 15 minutes d’un peu de marinade.

Préparer la sauce

Cette étape se prépare lors de la cuisson du cuissot. Faire chauffer la marinade et laisser réduire de moitié. Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans un verre d’eau tiède. Remuer et laisser cuire quelques minutes. Le mélange doit épaissir. Ajouter la confiture et le sirop et bien mélanger. Réserver
A la fin de la cuisson de la viande, récupérer les sucs de cuisson et les incorporer à la sauce.

Accompagner de pommes de terres, frites, sautées, au four, en robe des champs, gratinées ou en soufflé…

Afin de mettre cette belle pièce à l’honneur, et afin de garder en mémoire la puissance tannique de la marinade, j’ai voulu opter pour un vin alliant structure, richesse et élégance. Mon choix s’est alors porté sur un Pomerol. Issu d’un assemblage à dominante de Merlot, le Pomerol, est souvent très impressionnant d’ampleur et de complexité aromatique. Je dois dire que c’est l’une de mes appellations préférées.
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