Vanille

En 1502, au Nicaragua, Christophe COLOMB fut sans doute le premier européen à goûter à la vanille, qu’un chef local lui offrit dans un bol de chocolat. Introduite de Cayenne, le 19 juin 1819 par le capitaine Philibert et le naturaliste Perrotet, les boutures ne réussirent pas.

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Ces mêmes personnes ramenèrent l’année suivante des boutures de Manille. C’est en 1832, que M. Marchand, ancien intendant de Bourbon, alors à Paris, au courant des insuccès de la première tentative, demanda au jardin du Roi, quelques boutures de vanille du Mexique. Ces boutures sont à l’origine de nos plantations. L’espèce de Manille, plus petite, fut abandonnée. De la fleur de l’orchidée au fruit, il fallait féconder artificiellement. La technique pratiquée à Paris, par Newman depuis 1830 et en Belgique par Morren depuis 1836, fut enseignée par M. Perrotet en 1839 à MM Patu de Rosemont, Féréol Beaumont, Bellier et Mézières Lapervenche, mais sans grand succès. En 1841, un noir esclave de M. Féréol Beaumont Bellier, habitant à Saint Suzanne, fit une grande découverte : soulever à l’aide d’une pointe acérée d’un éclat de bambou, sans couper, la membrane qui écartait le pollen, abaisser l’étamine, et, par une légère pression du pouce, maintenir un instant, le contact des organes. Cet esclave s’appelait Edmond et l’émancipation lui donna depuis le nom patronymique d’Albius.

Ebouillantée, séchée et mise dans des couvertures, enfermées dans des malles, la vanille subit maintes préparations avant de nous libérer son parfum subtil.

Cultivée dans la région Est de la Réunion, la vanille Bourbon est l’une des mailleures au monde, mais son traitement revient cher et elle est concurrencée aujourd’hui par la vanille de Madagascar, des Comores, etc.

Inutile de préciser les utilisations nombreuses de la vanille, mais on retiendra malgré tout son usage dans les plats salés de la nouvelle cuisine réunionnaise.

La vanille à touriste ou "vanille à zoreil"

La photo ci-contre vous montre un magnifique exemple de ce qu’on peut appeler la vanille à Touriste. Elle se présente beaucoup sur les marchés forains et est vendue comme "Vanille fraîche".

Ses caractéristiques sont une couleur marron claire. Bien dodue, elle roule sous le doigt et l’on voit qu’elle est loin d’être sèche. Paradoxalement, elle sent quand même la vanille.

Mystère ? Non, escroquerie, tout simplement...

Cette vanille ne vaut rien, même pas un pet de lapin, et si elle sent la vanille, c’est parce que le vendeur l’a arrosée avec de l’extrait de vanille qui sera peut-être déjà évaporé lorsque vous arriverez chez vous.

La vanille doit être noire de couleur (voir photo en tête de cette page), elle ne roule pas sous le doigt, parce qu’elle est très sèche, voire elle peut même coller aux doigts. Plus elle a l’air rabougri, meilleure elle est.

La vanille fraîche est une hérésie, sauf si elle est vendue pour être séchée, ensuite, selon des procédés qui dépassent les capacités de la ménagère (voir plus haut). De plus, il y a de fortes chances que vous retrouviez votre vanille bien dodue, moisie au fond de votre placard, quelques semaines après l’avoir achetée. C’est bien la preuve manifeste que cette vanille n’était pas sèche.

La vanille n’acquiert son parfum qu’après un séchage qui doit durer un an. Lorsqu’elle est "fraîche", elle ne sent rien et ne sert à rien d’autre qu’à remplir le porte-monnaie de vendeurs peu scrupuleux et, par la même occasion, vider le vôtre.

Donc, zoreils ou pas zoreils, ne vous laissez pas avoir !