Oeufs mimosa à l'açorienne

Récemment, mon mari a appris à pêcher à la ligne avec notre ami açorien Fernando, et il se débrouille tellement bien qu'il ne rentre jamais bredouille, bien au contraire. Ces jours-là, il y a toujours un goûter-apéritif à la maison, préparé avec une partie du poisson pêché le jour même, et comme les quantités sont plutôt conséquentes, il en reste toujours un peu. La dernière fois, j'ai recyclé les restes dans ces oeufs mimosa dont j'ai trouvé la recette dans un livre passionnant sur le thème du poisson dans la cuisine açorienne. Et nous nous sommes régalés...
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 gros oeufs
- 1 filet de vinaigre
- 1 tranche de poisson blanc cuisiné
- 1 filet d'huile végétale
- 1 petit oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 trait de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de persil plat finement haché
- 1 pincée de muscade
- sel & poivre blanc du moulin
- 1 cuillère à café bombée d'amidon de maïs (Maïzena)
- 1 verre de lait froid
- 8 olives noires
Préparation
Mettre les oeufs dans une petite casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le vinaigre et 1 pincée de sel. Porter à ébullition. Laisser cuire pendant 10 minutes après ébullition. Egoutter les oeufs et les laisser refroidir dans un récipient plein d'eau froide.
Eliminer la peau et les arêtes du poisson. Effilocher la chair et réserver.
Ecaler les oeufs et les couper en deux dans le sens de la hauteur. Retirer délicatement les jaunes en ayant soin de laisser les blancs intacts. Emietter finement les jaunes et réserver.
Chauffer l'huile dans une poêle anti-adhérante. Faire légèrement blondir l'ail et l'oignon hachés, en remuant souvent. Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition.
Ajouter le poisson effiloché et les jaunes d'oeufs émiettés. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Mélanger.
Diluer l'amidon de maïs dans le lait froid. Verser le mélange petit à petit sur la préparation, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une consistance sèche et bien liée. Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec le persil haché. Retirer la poêle de la chaleur.
Remplir délicatement les blancs d'oeufs avec la préparation. Garnir avec les olives et laisser complètement refroidir avant de réserver au réfrigérateur. Servir les oeufs frais, avec une salade tomates-laitue et/ou de l'esparregado.
Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes (Angra do Heroísmo, Portugal)