Entremets choco coco passion

J'ai feuilleté il y a quelques jours un ancien magazine Thuriès et je suis tombée sur cette recette estivale qui m'a bien inspirée !

Biscuit amande coco cacao
Ingrédients :
- 50 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre glace
- 25 g de noix de coco râpée
- 63 g d'œufs
- 40 g de jaunes d'œufs
- 140 g de blancs d'œufs
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
Réaliser une pâte avec la poudre d'amande, le sucre glace et la noix de coco avec une partie de œufs et des jaunes. Monter l'appareil, ajouter les œufs et les jaunes restants et finir de monter. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Détendre la première masse avec une partie des blancs, incorporer les blancs restants, ajouter la farine avec le cacao en poudre. A l'aide d'une poche à douille dresser un cercle de 18 cm et un autre de 16cm et cuire à 170°C pendant 15 min.
Sirop rhum
- 50g de sirop 30°B
- 10g de rhum
Biscuit cuiller chocolat
Ingrédients :
- 65g de jaunes d'œufs
- 70g de sucre
- 95g de blancs d'œufs
- 60g de farine
- 15g de fécule
- 15g de cacao
Monter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'au ruban. Détendre avec une partie des blancs montés et serrer avec le sucre restant. Incorporer les blancs restants, lisser, ajouter la farine avec la fécule et le cacao, dresser sur une plaque et cuire à 190°C pendant 9 min.
Disque gélifié passion
Ingrédients :
- 200g de pulpe de fruits de la passion
- 25g de sucre
- 8g de jus de citron
- 1,5 feuilles de gélatine
Chauffer la pulpe avec le sucre et le jus de citron. Incorporer la gélatine ramollie. Faire prendre dans un disque de 16cm au froid.
Mousse coco
Ingrédients :
- 50g de blancs d'œufs
- 105g de sucre
- 33g d'eau
- 2,5 feuilles de gélatine
- 200g de lait de coco
- 190g de crème fouettée
- 40g de noix de coco râpée
Réaliser une meringue italienne avec les blancs, le sucre et l'eau. Chauffer le lait de coco et incorporer la gélatine ramollie. Y incorporer la crème montée, la meringue italienne et la noix de coco en pluie.

Montage :
Chemiser un cercle de 18cm de diamètre avec un rhodoïd puis une bande de biscuit cuillère chocolat de 3 cm de hauteur. Déposer un disque de 18 cm de biscuit amande choco au fond, puncher. Dresser une couche de mousse coco. Disposer le disque de 16 cm, puncher à nouveau et recouvrir d'une couche de mousse coco, démouler et applique le disque de coulis gélifié. Finir avec le reste de mousse coco.