Falafels

Les falafels sont une spécialité culinaire très répandue au Moyen-Orient constituée de boulettes pois chiches et/ou de fèves frites.

La variante égyptienne utilise exclusivement des fèves, tandis que les autres utilisent uniquement des pois chiches sauf la variante libanaise qui contient les deux.

Ils sont traditionnellement accompagnés d'une sauce au yaourt, ou tahini dans la cuisine libanaise. Ils sont servis en Mezzé ou en sandwich dans du pain de type pita et ses variantes du Moyen-Orient.

Les falafels sont très populaires notamment au Liban, en Syrie, en Égypte où ils sont appelés tamiya, en Turquie, en Jordanie, en palestine et en Israël.

Les expatriés israéliens ont contribué à populariser les falafels de pois chiches en Occident, notamment dans la zone métropolitaine de New York.

Les expatriés libanais ont popularisé surtout une version de la recette contenant en général fèves et pois chiches. 

Bien sûr la version que je vous propose est la libanaise avec sa sauce à base de tahini (crème de sésame). Au liban, chaque famille a sa propre recette qu'elle transmet de génération en génération. Ce sont surtout les épices et les aromatiques ainsi que leur  dosages qui peuvent varier... Les résultats sont tout de même très ressemblants...

Falafels

350g de fèves sèches

150g de pois chiches secs

2 oignons

5 gousses d'ail

1Cs de sel

1Cc de poivre noir moulu

1/2Cc de paprika

1 bouquet de persil plat

1 bouquet de coriandre fraîche

40g de farine

1Cc de bicarbonate de soude

Huile pour friture
Tarator (sauce tahini)
3 gousses d'ail
3Cs de tahini (crème de sésame)
1 citron bien juteux
Sel

Préparer les falafels:
Tremper les légumes secs pendant 24h en changeant l'eau une fois entre temps.
Si les fèves ont encore leur peau, il faut s'en débarasser. Elle s'enlève facilement avec les doigts.
Laver les aromatiques et les effeuiller.
Éplucher les oignons et les gousses d'ail.
Hacher le tout au robot jusqu'à obtenir un mélange homogène qui a la consistance d'une pâte.
Ajouter le sel, le poivre, le paprika, le bicarbonate ainsi que la farine et bien mélanger.
Laisser reposer environ 2h au frais.
Pour façonner les beignets on peut soit utiliser un moule à falafel (voir dans les épiceries orientales surtout libanaise) ou les faire à la main (comme ici).
Pour les façonner à la main: Former des boulettes de la taille d'une noix puis les aplatir légèrement dans la paume de la main.
Frire des deux côtés dans une huile bien chaude (attention c'est assez rapide donc il faut rester à côté et surveiller la cuisson).
A la sortie du bain de friture, déposer sur du papier absorbant avant de servir.

Préparer la sauce tarator:
Éplucher les gousses d'ail puis les écraser dans un mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une purée.
Ajouter le tahini (crème de sésame) et mélanger.
Ajouter le jus de citron au fur et à mesure en remuant.
Si la préparation est trop épaisse, augmenter la quantité de jus de citron ou ajouter un peu d'eau selon le goût.

En général le falafel se déguste en sandwich: dans un pain libanais plat, déposer les falafels accompagnés de quelques crudités (tomates, concombres, persil effeuillé, menthe effeuillée, radis, cornichons et autres légumes au vinaigre notamment le navet qui est un inconditionnel...).
Rehausser le tout de tarator puis rouler le pain et déguster.
Les falafels se dégustent également en Mézzé accompagnés des mêmes légumes cités plus haut ainsi que la sauce tarator ou tout simplement d'une salade.