Glace à la cardamome de Pierre Hermé...à tomber!

Versione italiana più giù
Pierre Hermé ne se présente plus, mais je reste toujours étonnée par ses desserts qui sont vraiment une réussite. Quand j'ai goûté cette glace, issue du célèbre PH10, j'ai immédiatement pensé à Mercotte qui adore Pierre Hermé et la cardamome (je ne sais dans quel ordre): elle doit sûrement être tombée sous le charme. Cette glace est une merveille pour qui aime la fraîcheur subtile de la cardamome... Onctueuse sans être grasse, parfumée... une belle sensation!
Comme toujours, Hermé, très précis dans les dosages, a ses méthodes ou secrets et ce dessert en regorge. Premièrement, il utilise pour la base de la poudre de lait et très peu d'oeufs (j'avais déjà vu ça chez plusieurs pâtissiers dont Stéphane Glacier). En outre, il laisse infuser les arômes, ici la cardamome, pendant 24 heures et puis filtre le tout. J'étais un peu sceptique sur ce stade, j'avais peur que le goût de l'épice devienne trop puissant. Au fait non, un équilibre parfait. Comme quoi, on en apprend toujours! P.S. Comme vous avez pu le remarquer, j'ai décoré avec un macaron vert
Glace à la cardamome (Pierre Hermé):
- 2 g de graines de cardamome verte- 585 g de lait- 65 g de sirop de glucose- 75 g de poudre de lait- 186 g de crème liquide- 154 g de sucre semoule- 21 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)1. Faire chauffer dans une poêle les graines de cardamome. Mélanger dans une casserole, le lait, les graines, la poudre d elait, le sirop de glucose et la crème. Faire chauffer2. Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre puis ajouter l'appareil liquide et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Laisser reposer la préparation pendant 24 heures au réfrigérateur3. Passer au chinois la crème, la mixer et passer en sorbetière.
Versione italiana
Pierre Hermé non si presenta più, un po' un guru della pasticceria francese. Quel che mi piace di lui, a parte l'assaggio delle sue bontà, è che non prescinde mai dalla golosità, sempre alla ricerca di sapori e sensazioni uniche che poi diventano dei classici. Cio' detto, non tutto piace, i gusti sono gusti, ma riuscirà sempre a sedurre...Pescando nella sua bibbia PH10, impressionante per mole, precisione e creatività, ho voluto provare i suoi gelati, in particolare il gelato al cardamomo. Quel che mi sorprende ogni volta (saro' il tipo scettico) è che le sue ricette sono perfette, richiedono attenzione ma funzionano! Per dire, anche la crema pasticcera necessita 5 pentolini ma poi il risultato è all'altezza (certo è meglio avere la lavastoviglie ;-)
Per tornare alla ricetta, anche qui ci sono dei segreti: l'utilizzo del latte in polvere (l'avevo già visto da Stéphane Glacier), del glucosio (un classico), pochissime uova e il fatto di lasciar in infusione gli aromi per 24 ore. Quest'ultima tappa mi lasciava un po' dubbiosa, avevo paura che il sapore della spezia prendesse il sopravvento. Invece no! Una meraviglia di gelato, fresco, particolarmente cremoso senza essere grasso (in effetti c'è pochissima panna in proporzione). Vi consiglio di seguire alla lettera la ricetta specie le dosi ( un po' da precisini :-)P.S. Come potete notare, per rimanere in tema, ho decorato il tutto con un macaron
Gelato al cardamomo (Pierre Hermé):
- 2 g di grani di cardamomo verde
- 585 g di latte
- 65 g di sciroppo di glucosio- 75 g di latte in polvere (il più magro possibile)
- 186 g di panna fresca da montare
- 154 g di zucchero
- 21 g di tuorlo d'uovo ( 1 tuorlo)
1. In una padella scaldare i grani di cardamomo. In un pentolino, miscelare il latte, i grani, lo sciroppo di glucosio, il latte in polvere e la panna. Scaldare il latte
2. Mischiare il tuorlo con lo zucchero poi aggiungere il miscuglio liquido e cuocere il tutto come una crema inglese a 85°C . Lasciar riposare la preparazione per 24 ore (chiusa) in frigo
3. Filtrare il tutto e frullare. Passare nella gelatiera.