J'avais tester cette idée dans ce dessert, on avait beaucoup aimé l'idée de devoir casser la coque pour atteindre un cœur de mousse. C'est donc en gardant cet esprit un peu ludique et de mélange de texture que je me suis triturée la tête pour trouver d'autres montages avec d'autres saveurs. Lors de ma fameuse virée dans le magasin spécialisé pour les métiers de bouche, outre le litre de blancs d'œufs, je me suis emballée pour des pulpes et coulis de fruits... se vendant au litre! Pâques arrivant, on peut très bien imaginer ces petites coques en forme d'oeuf.
Choc'Ô'Passion
pour 8 personnes
coques: 100g de chocolat au lait
ganache choco-passion: 130g de chocolat au lait, 100g de pulpe de fruits de la passion, 50g de crème liquide,
mousse passion: 250g de crème liquide entière, 140g de pulpe de fruits de la passion, 1 feuille de gélatine, sucre blanc en poudre,
fond biscuit: 12 biscuits cuillères, 30g de pulpe de fruits de la passion, 2 càs de rhum, 2 càs d'eau.
inserts glacés: pulpe de fruits de la passion.
Préparer les inserts, en remplissant 8 empreintes d'un bac à glaçons ou de moules à chocolats en silicone. Pour les coques, fondre le chocolat au lait au bain-marie pendant 5 minutes sans remuer. Ensuite mélanger au fouet afin d'homogénéiser le chocolat. En enduire des empreintes sphériques en silicone à l'aide d'un pinceau. Faire prendre au frais 1/2 heure et refaire à nouveau une couche avec le reste du chocolat fondu maintenu dans le bain-marie. Faire prendre au frais 1/2 heure supplémentaire.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Préparer la ganache en découpant le chocolat en petits morceaux. Faire chauffer la crème liquide et la pulpe de passion. Ajouter le mélange chaud en trois fois sur le chocolat en remuant bien pour faire disparaitre les morceaux de chocolat. Faire prendre une quinzaine de minutes au frais.
Pour la mousse passion, monter la crème liquide froide en chantilly, en ajoutant le sucre quand la crème a commencé à monter. Chauffer la pulpe de fruits. Essorer la gélatine entre les mains et l'incorporer à la pulpe encore chaude. Laisser tiédir et incorporer délicatement ce mélange à la crème fouettée à l'aide d'une Maryse.
Badigeonner une couche de ganache à l'intérieur des coques en chocolat. Verser 1 càc de mousse passion au fond de chaque empreinte et y déposer le glaçon de pulpe passion, recouvrir du reste de mousse passion. Bien égaliser la surface à l'aide d'une spatule et entreposer au congélateur au moins 1 heure.
Réaliser les fonds en trempant les biscuits cuillère dans le mélange whisky, passion et eau et en les tassant au fond de cercles de même diamètre que les sphères. Démouler les sphères congelées et les dresser sur les fonds au moins 1 heure avant de servir.
Les +:
L'association chocolat au lait et passion est un classique prouvé et approuvé. Les variantes autour du fruit de la passion se marient à merveille et la coque chocolat fait toujours son petit effet! Le truc du coulis passion qui s'écoule dans la mousse quand on casse la coque est vraiment sympa, tant du point de vue visuel que gustatif.
J'utilise du chocolat au lait dessert; on le trouve dans le rayon chocolat à pâtisser de tous les supermarchés.
La pulpe de fruits de la passion est vendue dans les magasins spécialisés en pâtisserie; peut-être en trouve-t-on conditionné en surgelé chez Thiriet ou Picard?
La coque en chocolat doit être assez fine pour pouvoir être cassée sans faire trop de dégâts collatéraux... Les deux couches permettent de bien enduire les moules en silicone, mais elles doivent être fines.