°pâte à chou & crème°

Monsieur Kroutch cuisine de temps à autre, mais en y réfléchissant de moins en moins... Mais quand Monsieur fête son anniversaire, il est extrêmement attentif au dessert proposé. En général, il s'adresse aux professionnels (sympa pour moi!) pour commander son gâteau préféré, le classique des classiques... le Saint Honoré. Mais ces dernières fois, Mr Kroutch a été très déçu des Saint Honorés proposés et réalisés par les pâtissiers du coin. Du coup, n'entendant que son cœur (et surtout son estomac), Mr Kroutch s'est mis en tête de le réaliser lui-même... en requérant un peu de mon aide (genre: il est où le sucre, le foutu batteur électrique...? ou SOS: comment je fais maintenant pour mettre ma feuille en silicone recouverte de pâte dans le four???) et en cherchant la recette de chef dans le livre de référence des apprentis des métiers de bouches... Bref, une toute petite aide, sans compter la phase post-gâteau de rangement, de ménage et de vaisselle... Car Mr Kroutch, en mâle qui se respecte, laisse un véritable champ de bataille après son passage en cuisine, histoire de te rappeler qu'il est bien passé et qu'il a fait un merveilleux gâteau (presque sans ton aide) et que t'as intérêt à t'en souvenir (inutile d'ailleurs, d'essayer de l'oublier, il saura te le rappeler dans les moments où tu t'y attends le moins!)... C'est vrai qu'il était délicieux ce gâteau... à quand la prochaine expérience?

Saint Honoré aux fraises et pistaches caramélisées
pour 8 personnes
fond: 1/4 de pâte à tarte sucrée de Christophe Michalak
pâte à choux: 25cl d'eau, 5g de sel fin, 10g de sucre semoule, 80g de beurre, 125g de farine, 3 à 4 œufs selon la grosseur).
crème Chiboust:25cl de lait, 3 jaunes d'œufs, 75g de sucre semoule, 25g de farine, 1 gousse de vanille, 2 blancs d'œufs, sel fin, 100g de sucre semoule
crème chantilly:25cl de crème liquide, 50g de sucre en poudre.
décoration: fraises, pistaches, sucre.

Abaisser la pâte sucrée et y découper un fond rond du diamètre voulu du Saint Honoré. Le mettre sur une plaque et réserver.
Préparer la pâte à choux en mélangeant l'eau, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux dans une casserole. Porter ce mélange à ébullition, hors du feu ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à absorption de la farine et remettre à feu doux afin de désécher la pâte et qu'elle se détache parfaitement des parois. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque apport. Verser la pâte dans une poche à douille lisse et former un cercle sur le fond de pâte sucrée avec une spirale au centre. réaliser des choux avec le reste de pâte à choux. Cuire 10 à 15 minutes au four préchauffé à 180°C.
Préparer la crème Chiboust, en fouettant les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Chauffer le lait avec la vanille fendue en deux. Incorporer le lait chaud filtré aux œufs en mélangeant vivement et remettre à cuire dans la casserole en mélangeant. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les serrer en fin de montage avec le sucre afin d'obtenir une meringue ferme. Incorporer cette meringue à la crème pâtissière en 3 fois afin de ne pas casser les blancs. Mettre dans la poche à douille et farcir les choux. Disposer les choux sur le fond cuit et remplir les interstices de crème Chiboust.
Monter la crème liquide en chantilly en finissant avec les sucre et finir de garnir le gâteau. Décorer avec des fraises et des pistaches caramélisées dans du sucre. faire un caramel avec du sucre blanc et une goutte d'eau et en décorer les choux du Saint honoré.

Les +:

• Verdict: digne des plus grands pâtissiers... chapeau bas Mr Kroutch. L'apport des pistaches caramélisées et des fraises a donné un petit côté saisonnier à ce classique des classiques...

• La crème Chiboust est un mélange entre une crème pâtissière et une meringue à la française. La crème pâtissière doit normalement être "collée" à la gélatine avant de l'incorporer à la meringue. Pas de gélatine mais aucun problème de tenue malgré tout.

• Les proportions données donnent un peu plus de choux que ncessaires pour le gâteau. Une grande partie a été garnie de chantilly et le reste à été congelé pour un prochain goûter.