Nos deux Philippe nous ont proposés une "première" aux Rencontres Vendéennes autour du Vin : découvrir un producteur de cognac ainsi que ses différentes cuvées. C'était très intéressant car l'on sait finalement peu de choses sur ce métier.
Pascal Fillioux nous a parlé en premier lieu de son activité de viticulteur. Il essaie de travailler son vignoble de 14 hectares le plus naturellement possible, n'utilisant comme traitements que le cuivre et le soufre. Le vin destiné au cognac doit être fermenté le plus rapidement possible car il ne peut se permettre la moindre déviation : elle se concentre à la distillation et devient un gros défaut. Contrairement à beaucoup de ses confrères, il pratique la fermentation malo-lactique sur le vin, estimant que cela apporte un plus la qualité du Cognac.
Il ne faut pas perdre de temps pour distiller : cela doit être fait le 31 mars suivant la récolte au plus tard. Comme il n' a qu'un alambic et qu'un passage dure douze heures, celui-ci tourne quasiment 24h sur 24 (en prenant le temps de le nettoyer entre chaque utilisation).
Une fois les deux distillations pratiquées, on obtient un alcool d'environ 70°. Le temps permettra de perdre un peu d'alcool au vieillissement mais il faudra tout de même rajouter de l'eau pour arriver aux 40-42° commercialisable. Il est préférable d'en rajouter de temps en temps pour qu'elle s'intègre tranquillement au Cognac plutôt que de la rajouter au moment de l'embouteillage.
Selon le produit final que l'on veut obtenir, des barriques différentes sont utilisées. Les neuves sont réservées aux cognac destinés à une longue garde. Contrairement à ce qui se pratiquent en Ecosse, il n'est pas possible de mettre du cognac dans une barrique ayant contenu un autre alcool : porto, sherry, madeire, sauternes. Le producteur de cognac passe beaucoup de temps dans son chai car l'une de ses principales tâches est d'assembler différents lots pour obtenir un alcool intéressant. Selon l'âge et le type de barrique, chaque lot possède en effet des caractéristiques aromatiques : vanillé, boisé, fruité, floral ... La femme de Pascal étant intraitable quant à la qualite de l'assemblage, celui-ci doit retouner souvent à son ouvrage.
Il existe des cuvées "phares" de la maison qu'il faut reproduire au fur et à mesure des besoins. Mais un client peut très bien faire une commande particulière avec des caractéristiques uniques. Evidemment, cela se paie...
Bon, c'est pas tout, mais ça donne soif, de causer...
Philippe nous sert un cocktail Summit. Celui-ci a été créé en 2008 à la demande de l'interprofession cognacaise par 12 grands barmen réunis pour la circonstance. L'idée était de faire l'équivalent du Mojita (Rhum) ou de la Margarita (tequila) pour le Cognac. Au cognac est rajouté du gingembre frais , du zeste de citron vert et de limonade. Le résultat est vraiment délicieux, avec comme seul défaut ... de se boire comme du petit lait.
Nous passons ensuite à table pour un repas arrosé de Bourgognes, mais nous avons en milieu de celui-ci un "trou cognacais" : afin d'accompagner des toast au saumon fumé surmontés d'un mélange de fromage bleu, de noix et de raisins au cognac ... un verre de Cognac Lapouyade. Celui-ci a un nez complexe sur les fruits exotiques et l'amande. La bouche est ample, harmonieuse, sans aucune sensation alcooleuse. Et celui-ci se marie très bien avec les toasts. Il faut dire que la recette est une création de madame Fillioux qui a consacré un livre à ce sujet. En tout cas, je suis agréablement surpris par le fait que boire un cognac au milieu du repas passe comme une lettre à la poste !
Nous continuons ensuite notre repas / dégustation. Et au dessert, nous avons de nouveau un bel accord avec le cognac. Ce coup-ci, c'est une mousse au chocolat légèrement parfumé au cognac et une glace vanille.
Et servi avec ce dessert, le cognac Star Gourmet. Celui-ci a été conçu pour accompagner les desserts, particulièrement ceux au chocolat. Le nez est très beau, complexe sur le bois précieux, la mandarine et les fruits secs. La bouche est très douce, intensément parfumée, tapissant tout le palais. Vraiment très bon ! Et l'accord fonctionne effectivement bien avec le dessert, sans que l'un écrase l'autre.
En tout cas, vive les digressions. Je ne peux qu'inciter nos deux Philippe persister dans cette voie ! Ca change un peu du vin !
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