Râble de lapin farci au foie gras, pommes darphin, pleurotes et mange tout...

lundi 01 juin

Râble de lapin farci au foie gras, pommes darphin, pleurotes et mange tout...

INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Râble farci poêlé et fond de poêlage :

Pour cette recette il faute maîtriser les techniques suivantes :

Pommes de terre darphin (ou paillasson) :

• 2 râbles de lapin
• 0.060 kg de foie gras cru
• un peu de cognac ou d'armagnac
• 0.080 kg de crépine
• 0.060 kg de carottes
• 0.060 kg d'oignons
• 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 1 branche de thym)
• 0.005 kg de concentré de tomates
• 1 gousse d'ail
• 0.4 de fond brun de volaille froid (ou mieux de lapin)
• un peu d'huile d'arachide

Pleurotes sautés :

• 0.400 kg de pommes de terre bintje
• 0.050 kg de graisse d'oie ou de canard
• 3 branches de thym frais

Haricots mange tout :

• 0.200 kg de pleurotes communes
• un peu de persil haché
• 0.010 kg d'échalote
• du beurre ou de la graisse de canard

Râble farci poêlé et fond de poêlage :

• 0.200 kg de haricots mange tout
• un peu de beurre

Pour plus de précisions sur l'utilisation de la crépine, cliquer ici

• Mettre la crépine à tremper dans de l'eau très froide additionnée de vinaigre blanc
• Tailler le foie gras en bâtonnets et le mettre à mariner dans un peu de cognac ou d'armagnac

• "Crépiner" et ficeler
• Eponger sur papier absorbant

Pour plus de précisions sur la cuisson poêler cliquer ici Pommes de terre darphin (ou paillasson) :

• Préchauffer le four à 180°
• Tailler la garniture aromatique
• Concasser les os des râbles

Faire revenir les râbles jusqu'à légère coloration, on peut dire "rissoler" la pièce de viande pour cette étape

• Réserver les râbles, rissoler les parures
• Ajouter la garniture aromatique, la faire revenir ou suer
• Poser les râbles sur les parures et la garniture aromatique, cuire au four à couvert pendant environ 15 mn

• S'assurer de la cuisson des râbles, les réserver au chaud au four à 65/70° et les laisser reposer
• Pincer les sucs et dégraisser

Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

Pour plus de précisions sur les pommes darphin ou paillasson, cliquer ici Haricots mange tout : Pleurotes sautés :

Ajouter le fond brun froid, décoller les sucs

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des champignons, cliquer ici

Désolé il manque une photo...

• Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à frémissement, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande
• Ecumer et dégraisser très régulièrement, la sauce ne doit pas contenir de points de graisse

• Quand la sauce est à consistance, la passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir une sauce la moins troublée possible
• Porter la sauce à frémissement, la tenir au chaud au bain marie

• Mettre les râbles sur une grille, les napper de sauce et les mettre dans le four (à 100° environ), porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
• Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
• Maintenir au four à 65/70°

• Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
• Assaisonner et ajouter le thym effeuillé

Remarque : surtout ne pas rincer les pommes de terre taillées en julienne car il faut garder l'amidon qu'elles contiennent pour qu'elles se collent entre elles pendant la cuisson

• Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
• Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif
• Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
• Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à cœur
• Vous pouvez maintenir les pommes darphin au four à 65/70° environ, mais pas trop longtemps car la couleur peu se ternir en cas d'attente prolongée

Hacher le persil et ciseler l'échalote

• Emincer les pleurotes en "lamelles"
• Sauter les pleurotes dans un peu de beurre
• En fin de cuisson ajouter l'échalote ciselée et le persil haché
• Tenir au chaud au bain marie

• Ôter la graisse et la pellicule qui entoure les rognons
• Tailler en deux et dénerver
• Juste avant de dresser, sauter rapidement dans de l'huile bien chaude, les tenir rosés

• Dresser la sauce dans les assiettes
• Disposer les garnitures

Parer les extrémités des râbles, les dresser "debout"

Canon de lapereau farci au foie gras, pomme darphin, pleurotes et haricots mange tout...