Soirée de gala de ces 6èmes RE-VE-VIN, ce repas du samedi soir fut comme un pont jeté entre la Bourgogne et les Charentes. L'occasion rêvée de faire découvrir à des amateurs insatiables, entre pléthore de vins de Bourgogne, les secrets d'alcôve de l'élaboration des grands Cognacs. Situé au cœur de la Grande Champagne, celle qui ne fait pas de bulles, le domaine Jean Fillioux est l'une des dernières maisons familiales de Cognac à maintenir la tradition, face aux grands trusts Hennessy, Martell ou Remy Martin, pour ne pas les citer. Pascal et Monique Fillioux ne produisent pas encore du Cognac "bio", mais le vin qu'ils utilisent pour distiller leur eau-de-vie s'en approche beaucoup. Travail des sols, labours, engrais naturels, pour tirer le meilleur de l'Ugni blanc, cépage majoritaire dans la région. Car le Cognac, finalement, c'est du vin qui est distillé. Et la distillation extrait les bons arômes comme les mauvais. Plus le vin est bon, meilleur le Cognac sera. C'est la première leçon qu'il fallait retenir de la rapide présentation que nous a faite Pascal Fillioux.
La deuxième, c'est que le producteur de Cognac passe beaucoup de temps en cave, plus qu'à la vigne, les alcools étant destinés à vieillir très longtemps en fûts avant d'être assemblés, et que l'organe essentiel de son art est son nez. Pas question d'avoir les deux pieds dans la même charentaise ou les doigts dans le nez pour faire un bon alcool: sélection des arômes en fonction du type de produit choisi, assemblage des fûts et reproductibilité, là réside toute la difficulté de la chose. Et Pascal Fillioux est particulièrement brillant dans cet exercice. Si la veille, Sébastien David nous a gratifié du Vin d'une oreille, Mr Fillioux aurait largement pu nous proposer le Cognac d'une narine.
La troisième leçon, c'est Monique Fillioux qui nous l'a donnée. Situé sur un segment de marché difficile, du fait des nauséabonds relents prohibitionnistes ambiants, le Cognac s'exporte à plus de 90%. Positionné en outre sur un certain marché du luxe, il doit savoir se vendre. Design, packaging, marketing, communication, en dehors de la qualité intrinsèque du produit, il faut séduire aussi bien la femme d'affaires américaine que le nouveau riche russe, tout comme l'homme d'affaires hongkongais. Et Monique ne manque pas d'idées. La cuvée Star Gourmet, initialement créée à l'occasion du passage à l'an 2000, c'est elle. Elle a su convaincre son mari de lui crééer le Cognac dont elle avait envie, pour répondre à la demande face à ce type d'événement.
L'ultime leçon, elle vient également de Monique Fillioux, par ailleurs auteure d'un livre de ses propres recettes. C'est que le Cognac sait se tenir à table, de l'apéritif à l'after. De la cuvée La Pouyade, en cocktail apéritif Summit (si tu es majeur, ami lecteur, clique sur submit!) ou en accompagnement d'une tartine de saumon fumé aromatisé aux herbes, au Cigar Club avec un petit module de Partagas, en passant par le Star Gourmet avec un dessert au chocolat spécialement étudié pour lui.
Et alors, même les p'tites pépées se sont mises à fumer...
C'était en léger différé de Saint-Jean de Monts, à vous les studios, à vous Cognacq-Jay, même si vous n'en n'avez pas!
Olif
P.S.: la plupart des photos de ce billet sont dues à l'amabilité du Chtibb et de Valérie. Merci à eux!