Le théier

Les thés Kusmi ont une gamme de « thés russes », ou

"mélanges exclusifs" ; contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce thé ne « pousse » pas en Russie. Il est aromatisé selon des recettes presque ancestrales, en tout cas historiques propres à la Russie….

Mais d’où vient le thé ? Quelle est cette plante qui donne lieu à tant de « tea time » partagés et d’extases des papilles… ??

Il me semblait intéressant de faire le tour de la question…

Origine du théier

Le théier vient d’Extrême Orient et appartient à la famille des Théacées. C’est un Camélia, mais celui qui nous intéresse est de l’espèce « Sinensis » et la légende en attribue la naissance en Chine au IIème siècle avant Jésus-Christ. Il arrive en Europe mi-XVIIIème, en même temps que le Camélia de nos jardins (« Camelia japonica ») celui qu’

Alexandre Dumas fils a pris pour son célèbre roman « La Dame aux Camélias ». Ouf, la mélancolie de la Dame aux Camélias n’était pas due à un abus de thé…

A noter que les Chinois ont longtemps gardé le secret de fabrication du thé – dont les premières traces écrites remontent à deux cent ans avant Jésus-Christ – bien conscients des retombées économiques que cette boisson engendrait pour eux….

Trois variétés de Camélia Sinensis

On parle communément du « Camélia Sinensis » pour le thé ; mais ce que j’ai découvert, c’est que ce délicieux breuvage peut être issu de trois variétés de « Camelia Sinensi » !

Le Camélia Sinensis, variété Sinensis

C’est la plus vieille espèce, du nom de son pays de naissance « Sinensis » voulant dire « de Chine ». Elle est cultivée en Chine bien sûr mais aussi au Japon, en Géorgie, en Iran, Turquie et dans l’Himalaya indien. C’est un théier qui pousse en montagne et peut supporter un climat à forte amplitude thermique ; sa feuille, petite, de couleur vert olive, est très aromatique mais peu corsée.

Le Camélia Sinensis, variété Assamica

Et voilà que se lève une partie du mystère sur le nom des thés d’origine : le fameux « Assam » provient donc de la région d’Assam en Inde, connue pour ses plaines. Le Camélia Assamica supporte des climats plus chauds et humides que le Camélia Sinensis ; la feuille est large, épaisse, d’un vert clair et donne une liqueur charpentée et colorée.

Le Camélia Sinensis,variété cambodiensis, dont les propriétés des feuilles sont entre le Camélia Sinensis variété Sinensis et le Camélia Sinensis variété Assamica

Ensuite on a des variétés encore plus hybrides, appelées « jats » (ou écotypes) et qui correspondent à des plants attachés à une région. C’est notamment le cas pour les thés japonais. A noter qu’un plan « assamais » peut tout à fait être cultivé en Chine ; il se développera dans les conditions géographiques et climatiques de ses origines, c’est-à-dire qu’il se prêtera à une culture en plaine plutôt qu’en altitude, et donnera donc une liqueur plutôt corsée et colorée. Il existe également des variétés hybrides, obtenues à partir de croisements.

De la même façon, les variétés de thé peuvent se cultiver d’un endroit à un autre, en respectant les impératifs climatiques. D’où par exemple la culture assez récente en Chine de thé « Sencha », traditionnellement cultivé au Japon. Mais les parfums d’une même variété de thé seront bien sûr différents selon le sol sur lequel l’espèce est cultivée.

La culture du Camélia Sinensis

Le théier a une durée de vie assez courte : environ cinquante ans. Mais c’est une plante qu’il faut cultiver avec soin, car plus elle vieillit, plus elle développe des arômes subtils. On coupe régulièrement le théier pour faciliter la récolte des feuilles, car sinon cette plante peut atteindre jusqu’à 6 mètres de hauteur ! Indépendamment de cette taille indispensable pour l’exploitation de la plante, des tailles régulières (taille de formation, de production, de régénération, etc.) sont effectuées pour lui conserver toute sa vigueur. Et également des traitements contre l’érosion, les insectes, la fertilisation, etc.

Pour étendre une plantation, on fait des « bouture », c’est-à-dire que l’on prélève les graines sur des plants sélectionnés, que l’on fait germer. Après plusieurs jours, la graine germée est mise dans une pépinière, où la graine se développe. Lorsque le plant a atteint une certaine hauteur, on le transplante à son endroit définitif au sein du jardin. Il ne sera sujet à récolte qu’au bout de cinq années de croissance.

Comme on l’a vu, le théier, suivant sa variété, peut pousser en plaine ou en altitude, mais la condition sine qua non est un taux d’humidité suffisant pour que la plante puisse se développer.

Le sol du théier a son importance. Selon les pays, on retrouve des qualités de sols différents pour le plein épanouissement du théier, mais de façon globale il faut un sol acide, bien drainé et comprenant une couche d’humus suffisante. Et bien sûr, les sols ont un impact direct sur les qualités organoleptiques des feuilles de thé.

Les périodes de récolte

Le théier étant un arbre à feuilles persistantes, la cueillette se fait toute l’année, sauf pour certaines régions et en altitude où les récoltes ne se font qu’entre les mois de février et de novembre.

Pour l’Asie, les périodes de récolte sont :

- Chine : entre février et novembre

- Inde du Nord : entre février et novembre

- Inde du Sud : toute l’année

- Indonésie : toute l’année

- Sri Lanka : toute l’année

- Taïwan : printemps, été et automne

- Japon : 4 fois par an (entre mai et octobre)

La cueillette

La qualité du thé dépend bien sûr de la finesse de la cueillette – c’est pour cette raison que la cueillette est confiée aux femmes. Alors que les hommes, eux, s’occupent de l’entretien des plantations.

Le théier lorsqu’il arrive à maturité est constitué du bourgeon à l’extrémité de la tige et de feuilles tout le long de la tige ; il existe trois types de cueillette, qui se font toutes à la main :

- la cueillette impériale : le bourgeon + la feuille qui le suit immédiatement

- la cueillette fine : le bourgeon + les deux feuilles qui suivent

- la cueillette moyenne : le bourgeon + les trois autres feuilles qui suivent

Bien sûr la cueillette impériale est plus aromatique et parfumée que les autres types de cueillette.

Le Japon se distingue des autres pays par la cueillette, qui se fait exclusivement aux ciseaux.

A noter : pour avoir mes 125g de thé dans ma boîte d’Anastasia, il aura fallu 750g de feuilles de thé fraîches, soit 7 500 jeunes pousses (2 premières feuille + bourgeon).

Une prochaine fois je vous parlerai du traitement du thé après récolte – flétrissage, oxydation et fermentation n’auront plus aucun secret pour vous…