Fabrication du pain sans gluten : Le pas à pas

Le pain

L'article qui va suivre est un peu spécial. En effet, lorsque l'on débute ou que l'on suit un régime sans gluten, l'aliment qui est certainement le plus difficile à reproduire est sans doute le pain. Pourquoi ? Tout simplement parce qu'il s'agit d'un aliment ancré dans nos habitudes alimentaires et que nous consommons quotidiennement. Ce n'est pas comme une pâtisserie que l'on déguste seulement à certaines occasions. Qui ne se régale pas d'une bonne baguette croustillante tout juste sortie du boulanger ou ne résiste à la tentation de manger le quignon sur le chemin du retour à la maison ?

Tout le monde sauf les allergiques ou intolérants au gluten.

Par chance de nos jours on trouve un large choix de pains sans gluten "sous vide". Pain de mie, pain au lait, pain de campagne, pain aux céréales,  baguettes, ciabattas. Chaque marque spécialisée dans le "sans gluten", propose sa gamme de pain. La plupart sont convenables, mais leur mode de conservation ne leur permet pas d'être au top de leur saveur, élément recherché par de nombreux malades. Ces pains ont souvent une texture désagréable, légèrement granuleuse en bouche, et surtout ils sont friables. En règle générale un passage au grille pain, améliore nettement ces inconvénients.

C'est pourquoi je fais régulièrement du pain sans gluten pour ma fille, tout en ayant toujours dans mon placard ces types de pains en dépannage.

Les machines à Pains

Après avoir publié la recette de "Mon meilleur pain sans gluten à la MAP" en 2007 (page la plus visitée sur ce blog), j'ai eu de nombreux retour avec des réussites et parfois aussi, des échecs. Mais alors pourquoi certains réussissent et d'autres non ?
Là, le choix de la machine entre en ligne de compte. Il faut savoir que l'on n'obtiendra pas forcément le même pain suivant telle ou telle machine, même si la recette est appliquée à la lettre. Certaines d'entre-elles préconisent d'intégrer en premier la farine puis l'eau ou inversement. Certaines possèdent une touche spécifique pour le pain sans gluten, d'autres non. Ensuite le TH (taux d'humidité) des machines à pain varie d'une marque à une autre. Là je ne suis pas assez experte en la matière pour vous renseigner.

Pour ma part j'utilise une machine à pain acquise lors d'une promotion Aldi -il y a déjà 5 ans- qui ne comporte pas de touche particulière pour le pain sans gluten. J'en suis entièrement satisfaite et me suffit amplement.
C'est à force de tests et d'expériences que l'on obtient LE bon pain.

Je profite également de ce paragraphe pour spécifier que la machine à pain n'est en aucune manière indispensable pour l'élaboration du pain sans gluten.

Les Farines sans gluten
Un paramètre à prendre en compte et non des moindres lorsque l'on fabrique son pain : les farines.  Nous avons également la chance d'avoir en France des farines sans gluten dites panifiables, appelées Mix. C'est à dire que leur composition permet une bonne levée du pain, même en l'absence du gluten. Ces farines sont souvent décriées par les adeptes du bio car elles contiennent des additifs. Ce blog n'a pas pour vocation d'être bio. Il est sans gluten. Comme toutes les mamans, je veux ce qu'il y a de meilleur pour mes filles, mais je ne passe pas obligatoirement par la case entièrement bio parce que je n'en ai pas les moyens, parce que cela ne correspond pas forcément à nos préférences gustatives, mais là est un autre débat. Toutefois j'utilise régulièrement des farines biologiques naturellement sans gluten, comme la farine de riz, quinoa, millet, pois chiche, châtaigne, qui permettent de varier les plaisirs. Vous trouverez sur ce site très complet, l'utilisation de ces différentes farines et différents tests de pain : C'est fait maison.

La farine Mix B de Schär 

Si vous suivez ce blog régulièrement vous vous êtes rendu compte que j'utilisais presque exclusivement le Mix B ( Mix pane) de chez Schär. Pourquoi ? Parce que c'est avec cette farine que j'ai effectué mon apprentissage du pain sans gluten. Il y a eu des ratés surtout au début, comme tout le monde je présume, mais  c'est avec elle que je me suis faite la main et que j'arrive désormais à maîtriser. N'y voyez donc pas là, un article sponsorisé.

      Crédit : Schär

Regardez ici le premier pain sans gluten publié sur ce blog il y a 3 ans, d'ailleurs il est assez rigolo de lire l'article correspondant, car il contient l'ébauche de ce que je vous écrit aujourd'hui :

Cliquez sur l'image

Dans chaque recette que je publie (pains ou pâtisseries), je précise systématiquement la marque de la farine utilisée. Pourquoi ? Parce que chaque farine sans gluten a une composition différente. Le résultat ne sera pas le même suivant la farine utilisée. Ce qui marche avec Schär, ne fonctionne pas forcément avec Valpiform ou Glutabye parce que le dosage n'est pas adapté à la recette. Je ne dis pas que les autres marques ne sont pas bonnes loin de là, simplement que le dosage de farine donné ne sera peut-être pas bon avec une farine de marque différente.

La levure de boulangerie

Là, il n'y a pas de marque de référence. Dans les paquets de Mix, on trouve généralement 2 sachets de levure, dosées pour 2 pains élaborés avec 500 gr de farine.

N'importe quelle levure sèche de boulangerie fait  l'affaire, que cela soit, Francine, Briochin, Lesaffre, Vahiné ou autres. Il faut chasser les idées reçues comme quoi les levures de boulangerie comportent du gluten.

* La levure de boulangerie est composée de cellules vivantes : Saccharomyces cerevisiae un champignon unicellulaire, produit par multiplication d'une souche pure de ce champignon. *Souce : Cofalec

Mon objectif

Ce que je recherche avant tout -un peu ma quête du Saint Graal- c'est le pain qui ressemble à celui de monsieur et madame tout le monde, celui qui va servir pour les tartines du matin, le sandwich du pique-nique, celui que l'on va manger sans faim à la sortie du four. Je veux me rapprocher au plus près de la baguette classique du boulanger, avec le minimum d'ingrédients, et surtout sans prise de tête. Là encore, c'est à force de persévérance, de tour de main que l'on obtient le bon Pain. Au fil du temps vous gagnerez en rapidité, tout est affaire de maîtrise.

Le Pas à Pas.

Je n'ai pas pour prétention de faire le meilleur pain sans gluten de la terre, mais je veux vous faire partager mon expérience en la matière. Une fois que l'on maîtrise son pain sans gluten, toutes les déclinaisons sont possibles tout en restant dans la simplicité. C'est pourquoi j'ai voulu faire ce pas à pas pour démystifier le pain sans gluten et montrer qu'il est tout à fait possible de réaliser un bon pain avec le minimum  d'ingrédients et de matériel. Un simple batteur électrique à 15 euros et une balance précise au gramme près ( la mienne à 9 euros chez Aldi ) suffisent. Ça vous dit de commencer ? C'est parti !!

   
   
   
   
 
 
    

J'espère que ce pas à pas vous aura plu, n'hésitez pas à me faire part de vos astuces, de vos avis ou vos expériences personnelles concernant l'élaboration du pain sans gluten.