sauce normande

 ingrÊdients :
pour les poissons.
   - 50 gr de beurre, 1 oignon, 1/2 litre de vin blanc ou cidre, 2 oeufs,
bouquet garni, citron.
   faire au beurre, un fumet de poisson.  mouiller avec du cidre ou du vin
blanc.  quand la cuisson est à point, le passer et l'ajouter à un petit roux
blond, lier au fouet avec deux jaune d'oeufs en ajoutant un à un  des dés de
beurre jusqu'à ce que le mélange devienne bien crèmeux; un filet de citron,
passer à l'étamine.  napper le boisson et servir.
Pour les viandes et légumes.
   - 75 gr de beurre, une c.à.s. de farine, un dl de vin blanc ou cidre,
250 ml de crème fraîche, muscade, cannelle, citron.
   mettre une grosse noix de beurre dans une casserole à feu doux.  Faire
blondir un oignon émincé très fin et ajouter 50 gr de beurre et une c.à.s.
de farine que l'on travaille avec la spatule en bois; lorsque le mélange
épaissit, mouiller avec du cidre ou du vin blanc, en travaillant au fouet et
en ajoutant quelques petits dés de beurre.  Saler et poivrer, un peu de
muscade ou de cannelle rapée; avant de servir, y incorporer au fouet un 1/4
de crème fraiche, finir avec un filet de citron.
   Attention, la qualité de ton beurre et de ton vin ou cidre feront la
différence.  Ma chère et tendre insiste sur la crème fraîche qui doit être
épaisse.