LES POISSONS
SUD-OUEST BASQUE
saumon
un bon vin rouge
oignons
thym, laurier, persil
champignons de Paris
beurre
sel, poivre
farine
D'abord, l'oignon coupé fin dore dans du beurre.
Après couleur, vous lui ajoutez les champignons parisiens, coupés en lamelles. Laissez un petit peu étuver.
Chauffez du bon vin rouge et flambez-le.
Alignez des tranches de votre saumon dans la cocotte, sur le réduit de champignons et d'oignon.
Noyez-le dans le vin.
Vous ne manquez pas d'ajouter la brindille de thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre.
Selon la grosseur du saumon, vous laissez cuire doucement de quinze à vingt minutes.
Otez la bête tranchée et réservez au chaud.
Passez le jus de cuisson.
Goûtez.
Laissez réduire en casserole si besoin.
Au dernier moment, vous ferez la liaison avec du beurre manié de farine.
Si vraiment vous avez un saumon de taille, vous pouvez le cuire à la poissonnière, après avoir préparé assez d'oignons et de champignons, et flambé assez de vin pour le recouvrir.
Tout de même, si vous aviez la chance d'avoir un de ces saumons d'argent vif qui sautent dans les remous d'écume d'un gave pyrénéen!