Me revoilà après un petit moment d'absence pour raison professionnel avec un book et un mémoire à réaliser pour mon examen. La recette qui suit, est justement tirée de mon book.
Cette recette est fortement inspiré de celle de Christophe Michalak. La différence ce fait au niveau du goût, mes religieuses renferment des la confiture de framboise, celle de Christophe contiennent de la mûre.
La pâte sucrée
La pâte à choux:
Ingrédients:
75g d'eau / 75g de lait / 2g de sel / 2g de sucre / 65g de beurre / 85g de farine / 3 oeufs environ.
Progression:
Faire bouillir l'eau et le lait avec le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, verser la farine, mélanger.
Retourner sur le feu pour sécher la pâte.
Arrêter dès que la pâte se décolle de la casserole et forme une boule.
Placer la pâte dans la cuve du batteur et la faire tourner avec la feuille.
Ajouter les œufs un par un jusqu'au cinquième, battre le sixième et l'ajouter petit à petit.
La pâte doit faire un ruban.
Dresser 8 gros choux et 9 petits choux.
Etaler la pâte sucrée à 3mm d'épaisseur.
Détailler des disques de pâte avec un emporte pièce de 30mm et de 55mm.
Disposer les disques de pâte sur les choux.
Le rallumer et baisser à 160°C pendant 15min.
La pâte à choux doit être bien sèche.
Laisser refroidir.
Framboises pépins:
Ingredients:
125g de framboises (fraiches ou surgelées) / 100g de sucre.
Progression:
Cuire comme une confiture.
Crème pâtissière:
Ingrédients:
250g de lait / 25g de sucre / 1/2 gousse de vanille / 25g de sucre / 20g de maïzéna / 50g de jaunes d'oeuf.
Progression:
Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille.
Mélanger à sec la maïzéna et le sucre.
Délayer avec un peu de lait (prendre dans les 250g) et les jaunes.
Verser un peu de lait bouillant, mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière.
Refroidir rapidement.
Chapeau en chocolat plastique:
Chocolat à modeler / Poudre scintillante rubis.
Etaler à 2mm d'épaisseur, utiliser du cacao en poudre pour éviter que cela colle.
Détailler des disques de 70mm.
Disposer sur les pointes d'alvéoles d'œufs recouverts de cellophane en marquant des plis pour faire un chapeau. Laisser durcir.
Poudrer avec la poudre scintillante rubis.
Montage:
Lisser la crème pâtissière Lenôtre.
A l'aide, d'une poche à douille et d'une douille de 7mm, fourrer tout les petits choux avec la crème pâtissière.
Fourrer les gros choux avec un peu de crème pâtissière, puis avec une seconde poche et une douille de 7mm, fourrer avec les framboises pépins, puis à nouveau avec la crème pâtissière, de sorte à obtenir un marbrage.
Chauffer le fondant jusqu'à 45°C.
Ajouter le colorant rouge, mélanger jusqu'à obtenir une teinte rose.
Couler, dans un flexipan de 20 empreintes demi-sphérique, sur une épaisseur de 5mm pour les gros choux et 3mm pour les petits choux.