Tarte aux bigarreaux hâtifs

(Photo LOF - tarte aux cerises bigarreaux hâtifs)

Pommiers.com résume bien qui est qui :
Le bigarreau à la chair ferme, il est sucré.
La guigne, la griotte et la cerise anglaise ont la chair molle, la première est douce, la seconde est acide, la troisième acidulée (sucrée et acide) ce serait un croisement entre la guigne et la griotte.
La tarte aux cerises se fait de fruits acides, griotte ou de cerise anglaise qu’on cuit sur la pâte après macération quelques heures avec du sucre de façon à leur faire rendre du jus.
La forme la plus pratique est la tartelette.
La tarte aux cerises à l’Alsacienne se fait avec la crème à l'amande.



Il y a cette année grande abondance de bigarreaux hâtifs de Burlat qui arrivent ici à maturité mi mai, les cerises anglaises, griottes, etc. sont encore vertes.
Pour la tarte aux bigarreaux, on procède différemment du fait de leur chair ferme.
On cuit la pâte au four à sec.
Les bigarreaux dénoyautés sont pochés dans un sirop fait de 6 à 8 CàS de sucre, d’un peu d’eau, de bon kirsch, et du zeste d’une demie orange amère bigarade.
Ce sirop bouillant y mettre les bigarreaux 30 secondes, de façon qu’ils cuisent mais conservent leur forme, les retirer à l’écumoire et les réserver.
On procède en autant de fois que nécessaire pour la tarte sur laquelle les bigarreaux égouttés sont rangés.
Enfin, on élimine les zestes de bigarade du sirop, et on le réduit à une gelée qu’on répartit sur la tarte.
Ainsi on obtient l’équilibre agréable sucre-amère sur fond de parfum de noyau et une pâte toujours brisante à souhait.

(Photo LOF - Peggy et Hans ont beaucoup de bigarreautiers qui donnent qui donnent... )