samedi 23 mai
Asperges sauce mousseline...
La sauce mousseline est une sauce dérivée de la sauce hollandaise qui se marie très bien avec les asperges. C'est une sauce hollandaise à la quelle on ajoute juste avant de servir de la crème fouettée.
Pour 4 personnes
Asperges :
Asperges :
- A l'aide d'un économe peler les asperges
- Ficeler les asperges en botte(s) comme pour un bouquet garni
- Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur
- Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
- Juste avant de servir, les remettre en température dans une chauffante quelques minutes, les égoutter sur du papier absorbant (une chauffante c'est un récipient avec de l'eau chaude)
Sauce mousseline
- Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans la sauteuse (casserole à bords évasés)
- Ajouter l'eau, le sel et mélanger rapidement (pour éviter que le sel ne "brule les jaunes", formation de petits grains jaunes foncés insolubles)
- Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
- De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson
- Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
- Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
- Ici encore contrôler la température avec le plat de la main
- Ajouter le jus de citron tout en mélangeant au fouet
- Assaisonner
- Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)
- Juste avant de servir incorporer délicatement la crème fouettée
- Dresser une partie de la sauce dans les assiettes, servir le restant en saucière
- Dresser les asperges
Asperges sauce mousseline...