Me revoilà dans le pain, mais quel pain !!!! C'est encore une fois Sandra du Pétrin qui a fourni la recette.
Avant tout, je dois dire qu'au grand dam de mon boulanger, je n'achète plus de pain, quel qu'il soit, chez lui. Il faut savoir que les baguettes françaises au Québec se vendent chers (2$ la simple baguette), comme je le dis dans de nombreux articles je fais mon pain moi-même depuis un bout de temps, mais il m'arrivait parfois de m'arrêter chez le boulanger, car la qualité de mes baguettes (même celle-ci) n'atteignaient pas encore la sienne.
Il est évident qu'avec cette recette, je pense avoir trouvé la faille aux recettes précédentes, et ce goût que je percevais, que je n'arrivais pas à qualifier, n'est plus. Cette baguette est digne d'un boulanger professionnel, n'en déplaise au mien. Moi ça me plait, et ma petite famille apprécie d'autant plus qu'il cuit dans la maison avec tous les avantages de l'odeur...et du bon pain chaud tout frais sorti du four....
Le secret ?? Car, oui, il y a un secret, c'est la pâte fermentée, une pâte faite de levure, de farine et d'eau que l'on laisse une nuit reposer au frigo, et qui finalement nous évite de mettre trop de levure dans notre pâte à pain.
Et du coup ce fameux goût indéterminable a disparu.
Alors, évidemment il faut du temps pour le faire, je le fais entièrement à la main mais quel bonheur, de déjà sentir sous ces doigts la baguette qui est train de prendre forme, et la fusion des éléments qui composent la recette laissant déjà émaner l'odeur du pain.
Un réel bonheur, oui...
La pâte fermentée se compose de : 300g de farine, 1/2 càc de levure sèche, 5g de sel, 200g d'eau tiède.
Pour la pâte à pain : 500g de farine, 315g d'eau, 4g de levure de boulanger sèche (Sandra utilise de la fraîche), 125g de pâte fermentée, 5g de sel, 25g d'eau.
Je n'utilise pas la pâte fermentée au complet, elle me sert pour 3 autres fournées. Avec les quantités de pâte à pain ci-dessus, je fais 4 baguettes moyennes.
Cette recette se réalise en plusieurs étapes.
1ére étape, la confection de la pâte fermentée :
Dans un bol mélanger la farine et la levure, ajouter ensuite le sel et enfin l'eau, mélanger bien à l'aide d'une spatule, puis façonner une boule avec les mains (pour cela il faudra la pétrir entre 5 et 10 min), la pâte est collante, c'est normal. Dans un nouveau bol que vous aurez enduit au préalable d'une fine couche d'huile neutre, déposer la boule de pâte également enduite d'huile.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pendant une heure à température ambiante, dégazer puis reformer une boule, couvrir et laisser une nuit au frigo. Elle se conservera 3 jours au frigo.
2éme étape, confection de la pâte à pain :
Dans un bol, disposer la farine puis verser les 315g d'eau dessus, touiller à l'aide d'une spatule et ce jusqu'à ce que l'eau soit bien incorporer à la farine, pour finir pétrisser à la main et former une boule, laisser reposer pendant 1h en couvrant à température ambiante. Sortir la pâte fermentée 1h avant le début du pétrissage.
Ces étapes se nomment, le frasage et l'autolyse
Viens ensuite la phase de pétrissage, ajouter à la pâte d'eau et de farine, la levure sèche ou fraîche et les 125g de pâte fermentée, en prenant soin de bien les incorporer, ensuite ajouter le sel, en l'incorporant également, puis finir par l'ajout de l'eau (25g) petit à petit, la pâte va devenir très collante, ne vous inquiétez pas, le pétrissage va pallier à cela, de sorte que votre pâte aura absorbée toute l'eau. Vous devez obtenir une belle boule lisse, homogène et élastique.
Couvrir et laisser pointer 1h30 en rabattant au bout de 30 min (dégazer gentiment). Au terme de cette étape préparer un plan de travail fariné puis déposer votre pâte, découpez-là en quatre parts égales et former des boules, espacées les unes, des autres. Couvrir et laisser lever 20 min, façonner ensuite vos baguettes, sans trop les dégazer.
Préchauffer votre four à 240°C avec un bol d'eau à l'intérieur.
Disposer sur vos tôles de cuisson, les couvrir d'un torchon et laisser lever 1h. .
Une fois le temps écoulé, pratiquer trois fentes dans chaque baguette et insérer les tôles dans le four. Asperger les parois avec de l'eau, fermer immédiatement le four afin de conserver l'humidité. Asperger de nouveau à mi-cuisson.
Cuire jusqu'à ce que les baguettes soient dorées environ 30 min. Sortir et laisser refroidir sur une grille.