Tartare de fraises à la rose, glace à la lavande

Versione italiana più giù

Je vous offre un petit bouquet, un dessert floral, étonnant et surtout totalement addictif (enfin pour moi). La fraîcheur acidulée et parfumée des fraises à la rose qui rencontre l'élégante onctuosité de la glace à la lavande...ce mariage est une merveille (à condition d'utiliser d'excellentes fraises, comme les gariguettes ou les charlottes par exemple).

Vous l'aurez compris, j'aime les arômes fleuris. L'idée est née car je souhaitais associer des fraises à la glace à la lavande de Stéphane Glacier (à ce propos, ce qui est rigolo c'est que j'ai acheté ce livre magnifique pour les macarons et finalement je le consulte pour les glaces). J'ai longuement hésité sur l'arôme à donner au sirop de la tartare: la vanille couvre trop le parfum délicat des fraises crues, le poivre long ou de sichouan c'est un peu osé et ça n'a rien à voir avec le reste, la lavande donne peut-être trop d'uniformité...et mon choix est tombé sur la rose. Je vous rassure, ce dessert est très délicat et plaira même à qui n'est pas fan des fleurs. En revanche, si vous raffolez de la lavande je vous conseille de servir la glace seule.
P.S. Ne faites pas trop cas à l'illustration...j'ai découvert le stress de prendre en photo une glace à peine préparée ;-)

Tartare de fraises à la rose, glace à la lavande (pour 4 personnes)

Glace:
- 150 g de lait
- 100 g de crème fleurette
- 1/2 cuillère à soupe de miel de lavande
- 4 g de fleurs de lavande
- 2 jaunes d'oeuf
- 60 g de sucre
- 1 càc de sirop de glucose (facultatif)
Tartare:
- 250 g de fraises gariguettes ou charlottes
- 75 g d'eau
- 40 g de sucre
- 2 cuillères à thé d'eau de rose
1. Préparer la glace. Faire infuser à froid la lavande dans la crème pendant 15 minutes. Dans une casserole faire bouillir le lait, la crème, la lavande, le miel et le glucose. Éteindre et laisser infuser 5 minutes à couvert. Filtrer.
2. Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre puis verser la moitié de la première préparation, mélanger. Remettre tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe sans bouillir (84°C), comme une crème anglaise. Laisser refroidir pendant deux heures au frigo puis passer à la sorbetière
3. Préparer le sirop: faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde et le liquide épaississe. Hors du feu, ajouter l'eau de rose. Laisser tiédir
4. Couper les fraises en petits dés, les poser dans des petits cercles à entremets et laisser reposer au frais au moins une demi-heure. Puis verser dessus 2 cs de sirop de rose par personne
5. Servir la tartare avec une boule de glace à lavande et déguster sans attendre :-).

Versione italiana

Non fate troppo caso alla foto, le mie fragole e il gelato sono in fase di crollo psicofisico...ovvero la scoperta dello stress nel fotografare un gelato appena fatto! Dicevo, oggi vi offro un dessert floreale: una tartare di fragole con sciroppo di rosa e un gelato alla lavanda (di un'altro grande pasticcere Stéphane Glacier). Volevo associare la freschezza delle fragole a questo gelato estremamente elegante. Vi rassicuro su quest'ultimo, la lavanda dà un aroma delicato un po' speziato ma rimane la cremosità familiare del gelato, insomma è molto meno rischioso della composta alle pere ;-). Certo, se poi vi piace proprio la lavanda, vi consiglio di gustare il gelato da solo.

Ho esitato sull'aroma da dare allo sciroppo per la tartare: la vaniglia risultava troppo forte, il pepe (lungo o di sichuan) oltre che essere un po' temerario, non c'entrava niente, la lavanda avrebbe dato troppa uniformità...e cosi' ho pensato alla rosa. Un matrimonio perfetto! Naturalmente questo dessert è scomponibile (come le cucine :-D) e potete aromatizzare lo sciroppo come più vi piace.

Tartare di fragole alla rosa con gelato alla lavanda (per 4 persone)

Gelato:
- 150 g di latte
- 100 g di panna liquida fresca
- 1/2 cucchiaio di miele di lavanda
- 4 g di fiori di lavanda (commestibili)
- 2 tuorli d'uovo
- 60 g di zucchero
- 1 cucchiaino di sciroppo di glucosio (facultativo)
Tartare:
- 250 g di fragole (buone)
- 75 g d'acqua
- 40 g di zucchero
- 2 cucchiaini d'acqua di rose
1. Preparare il gelato. Mettere in infusione a freddo la lavanda nella panna per 15 minuti. In un pentolino, far bollire il latte, la panna, la lavanda, il miele e il glucosio. Spegnere e lasciar in infusione per 5 minuti, poi filtrare
2. Sbattere i tuorli con lo zucchero poi versare metà della prima preparazione e mescolare. Rimettere tutto nel pentolino e scaldare a fuoco lento affinché la crema si addensi senza bollire (84°C) come una crema inglese. Lasciar raffreddare un paio d'ore poi passare nella gelatiera
3. Preparare lo sciroppo: far bollire l'acqua con lo zucchero affinché quest'ultimo si sciolga e l'insieme si addensi. Fuori dal fuoco, aggiungere l'acqua di rose. Lasciar intiepidire
4. Tagliare le fragole a dadini, poggiare in dei cerchi da pasticceria e lasciar riposare al fresco mezz'ora. Poi versare 2 cucchiai di sciroppo su ogni porzione
5. Servire la tartare con una pallina di gelato alla lavanda.