Croquettes de crabe à la caribéenne

Ces petits crab cakes typiquement caribéens donnent un peu de travail, surtout si - comme moi - vous utilisez la chair d'un tourteau frais entier. Il faudra d'abord cuire le crabe, puis le décortiquer - opérations qui prendront au moins une heure de votre temps, sans compter la confection des croquettes. Mais cela vaut la peine car celles-ci sont vraiment délicieuses...
Ingrédients pour 16 unités environ
- 1 grosse pomme de terre, cuite et coupée en dés
- sel & poivre du moulin
- 4 petits oignons verts (cives, ciboules), finement émincés - avec leurs tiges vertes
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 cuillère à soupe de thym frais, émietté
- 1 cuillère à soupe de basilic frais, ciselé
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée
- 225 g de chair de crabe cuite, effilochée*
- 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 petit piment rouge frais, finement émincé (sans les graines)
- 1 oeuf légèrement battu
- farine
- huile végétale
- quartiers de citron ou de citron vert
* pour obtenir environ 225 g de chair, le tourteau doit peser au moins 1,2 kg. On utilise la chair de la carapace ainsi que celle contenue dans les pinces et l'éventuel corail - s'il s'agit d'une femelle. On peut aussi utiliser une quantité équivalente de crabes plus petits.
Préparation
Mettre les dés de pomme de terre dans une jatte et les écraser à la fourchette jusqu'à obtenir une purée. Ajouter les oignons verts émincés, l'ail, le thym, le basilic et la coriandre.
Ajouter la chair de crabe, la moutarde, le piment, l'oeuf, du sel et du poivre. Bien mélanger jusqu'à ce quela préparation soit homogène.
Couvrir la jatte avec du film transparent et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Mettre de la farine dans une grande assiette plate. Prélever des portions de préparation au crabe et former des boulettes en les roulant entre les paumes des mains. Aplatir légèrement les boulettes à l'aide d'une spatule et les passer dans la farine.
Chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhérante. Ajouter les croquettes en ayant soin de laisser suffisamment d'espace entre chacune afin qu'elles ne se touchent pas. Faire dorer les croquettes des deux côtés.
Egoutter sur du papier absorbant et laisser tiédir. Disposer les croquettes dans un plat et garnir avec des quartiers de citron. Servir les croquettes tièdes ou froides, avec une salade de tomates.
Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)