Cevicce de Saint-Jacques et guacamole… recette de David Zuddas

 

J’ai dernièrement découvert un chef grâce au livre qu’il a publié …. Son nom David Zuddas, son livre  La nouvelle nouvelle cuisine
Je vous le conseille vivement !! il y avait bien longtemps que je n’avais pas été emballée à ce point par un livre de cuisine … il nous livre tout un tas de petits trucs, faciles à réaliser, c’est une véritable source d’inspiration….

En tout cas, voici la toute première recette que je réalise … et ce ne sera certainement pas la dernière ... j’ai remplacé la lotte par des noix de saint jacques mais j’ai recopié la recette sur le livre, (j’ai juste ajouté mes photos et mes commentaires …)

Pour 4 personnes :

Le cevicce : 12 noix de Saint Jacques, 2 citrons verts, sel, poivre / le guacamole : 2 avocats mûrs, 4 échalotes, 1 verre de vin blanc, 1 citron vert, Tabasco, sel / Le coulis : 2 poivrons jaunes

Temps de préparation : ½ heure – cuisson : 1h30 – Marinade : 30mn

Cout : moyen - Difficulté : facile

Recette :

1 le coulis (peu être fait la veille):

Préchauffer le four à 160°C.

Laver les poivrons, oter les pédoncules

Ainsi que les graines et les « peaux blanches ».

Envelopper les dans du papier aluminium

Et enfourner pour 1h30.

Sortir les poivrons du four, les déballer, les peler (attention à ne pas vous brûler !!)

Mixer leur chair pour obtenir un coulis.

(Filtrer avec la passoire.. j’ai sauté cette étape …)

Mettre en pipette.

2 le cevicce :

Laver les citrons verts, râper les zestes.

Détailler finement, comme pour un carpaccio, les noix de saint jacques et disposer les sur un plat bien froid.

Arroser avec le jus de citron, saler et poivrer

Saupoudrer de zeste haché. Poser sur le poisson un morceau de film alimentaire. Laisser mariner 30mn dans le réfrigérateur.

3 le guacamole

Eplucher les échalotes, les hacher finement. Dans une casserole, mélanger les avec le vin blanc, porter à ébullition,

Et laisser le vin s’évaporer complètement.

Pendant ce temps prélever le zeste du citron, si besoin, enlever la peau blanche.

Hacher le zeste

Presser le jus du citron.

Eplucher les avocats et éliminer les noyaux. Hacher la chair grossièrement.

Dans un saladier mélanger la chair d’avocat avec le jus, le zeste, la pulpe d’échalote, quelques gouttes de Tabasco et un peu de sel.

Mettre de côté.

4 la présentation

Déposer le guacamole dans les assiettes avec des emportes pièces (ici rectangulaires) poser les tranches de saint jacques par-dessus Napper de coulis de poivrons (ou faire un trait comme ici…)

Server très frais …