Voici une recette de Lea Linster:
Le pavé de saumon confit et sa mousse de Champagne
sur une crème de céleri
accompagné de pointes d'asperges au parfum balsamique ...
Ingrédients pour 4 personnes:
Pavé de saumon confit:
4 pavés de saumon
2 l d'huile d'olive
Fleur de sel
Purée se céleri:
800g de céleri-pomme
1 oignon
2,5 dl de lait
2,5 dl de crème
100 g de beurre
Sel
Mousse de Champagne:
5 dl de lait
1 dl de Champagne (ou de mousseux)
Fleur de sel
Sucre
Pointes d'asperges:
16 pointes d'asperges vertes
1 dl de vinaigre balsamique
0,5 dl de Porto rouge
Caviar (facultatif)
Préparation: Préchauffer le four à 60° . Pavé de saumon confit: . Chauffer l'huile d'olive à 40°. Saler les pavés avec la fleur de sel (personnellement je les poivre aussi...) Choisir un plat qui va au four qui a juste la grandeur des 4 pavés, y verser un peu d'huille au fond du plat, y déposer les pavés et les recouvrir entièrement d'huile. Mettre le plat dans le four pour 50 minutes. Au moment de servir, sortir les pavés en les déposant quelques instants sur du papier absorbant.Purée de céleri
Peler et couper le céleri et l'oignon en petits dés.
Les mettre dans une casserole avec la crème et le lait et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Verser le tout dans une passoire en gardant le liquide, et passer au mixer les légumes.
Passer cette purée à la passoire, la réchauffer, saler et y mettre le beurre.
Affiner cette purée avec le liquide crème/lait mis de côté pour avoir une bonne consistance.
Mousse de Champagne (ou mousseux)
A faire au dernier moment:
Chauffer à 60° le lait, le champagne avec la fleur de sel et un peu de sucre.
Passer ensuite le tout au mixer pour obtenir une mousse genre cappuccino.
Pointes d'asperges:
Cuire les pointes pendant 12 minutes.
Réduire de deux tiers, à petit feu, le vinaigre et le porto.
Dressage:Mettre un lit de purée sur l'assiette, y déposer un pavé ( facultatif: le garnir avec un peu de caviar...), y mettre à côté une ou 2 cuillères de mousse de champagne.
Poser à côté 4 pointes d'asperges et décorer avec des filets de la réduction balsamique.