Tarte aux 2 chocolats et caramel, crumble à la noisette

Une tarte au chocolat qui n'a pas peur d'en faire trop! Une pâte sablée au cacao, une sauce caramel à la fleur de sel, une ganache aux 2 chocolats et pour finir un crumble à la noisette. Un mariage très réussi, saveurs et textures explosent en bouche! La pâte sablée d'Eric Kayser est une gourmandise à elle seule...
Ingrédients pour une tarte de 18 cm de diamètre:
pâte sablée au cacao d'Eric Kayser (pour 2 tartes)
- 125 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre de noisette
- 2 g de cannelle en poudre
- un oeuf
- 200 g de farine (T55 de préférence)
- 5 g de levure chimique
- 5 g de cacao
sauce caramel à la fleur de sel
- 20 g de sirop de glucose (ou à défaut de miel assez neutre)
- 140 g de sucre en poudre
- 75 g de crème fraîche épaisse
- 15 g de beurre
- 2 grosses pincées de fleur de sel
ganache aux 2 chocolats
- 75 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 75 g de chocolat au lait
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 40 g de beurre
crumble à la noisette
- 40 g de farine
- 40 g de poudre de noisette
- 40 g de cassonade
- 40 g de beurre
- un peu de cacao pour le décor


Préparation et montage:
pâte sablée: Dans le bol d'un robot muni d'une feuille (ou à défaut à la main), malaxer le beurre en pommade. Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre de noisette et la cannelle. Mélanger. Incorporer ensuite l'oeuf. Verser la farine, la levure et le cacao et bien mélanger le tout sans toutefois trop travailler la pâte. Filmer et garder au minimum 3 heures au réfrigérateur, l'idéal étant une nuit.
Foncer un cercle beurré de 18 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C soit T6. La pâte doit être bien cuite. Laisser ensuite refroidir sur une grille.
sauce caramel à la fleur de sel: Mettre le sirop de glucose dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Ajouter le sucre. Il va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré. L'important est de ne surtout pas remuer. Pendant ce temps, réchauffer la crème fraîche épaisse dans un four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante. Dès que le sucre s’est transformé en caramel, retirer la casserole du feu et ajouter la crème chaude en faisant attention aux projections. Bien mélanger, ajouter rapidement le beurre et mélanger à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse. S'il reste des morceaux, remettre la casserole sur feu doux en remuant doucement. Laisser tiédir un peu puis ajouter la fleur de sel.
Couler cette sauce encore tiède dans le fond de tarte cuit et laisser prendre 30 min au réfrigérateur.

ganache aux 2 chocolats: Chauffer la crème dans une casserole. Ajouter les chocolats hachés, mélanger doucement pour les faire fondre puis, hors du feu, ajouter le beurre. Bien lisser le tout.
Verser cette ganache dans le fond de tarte recouvert de sauce et laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.
crumble à la noisette: Mélanger la farine, la poudre de noisette et la cassonade. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6.
Laisser refroidir puis parsemer la tarte de crumble (bien veiller à ce que la ganache soit prise!). Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao.
Notes: Cette tarte se conserve au réfrigérateur mais pensez à la sortir 10 min avant la dégustation.
Pour la ganache, le mélange des 2 chocolats est important: le chocolat au lait apporte le côté onctueux, sucré et doux et le chocolat noir l'amertume et la force du cacao...il faut les 2 pour faire le lien mais également trancher avec la sauce au caramel.
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