Poulet à l’estragon

(Photo LOF - L’estragon condimentaire et médicinal apportée d’orient en Europe par la civilisation andalouse)

A la fin du printemps, avant qu’il ne fleurisse, l’estragon est encore tendre, c’est l’époque idéale pour le poulet à l’estragon.
Il n’existe pas de recette canonique du poulet à l’estragon.
1 - La cuisson : dans tous les cas on cuit le poulet avec 3 ou 4 branches d’estragon.
A la broche on l’en farci et on le ferme bien, au four entier on le bourre des abats et de beurre mélangés à l’estragon, à la cocotte, à la sauteuse on le cuit en présence d’estragon avec ou sans vin blanc, ou bouillon clair de veau ou de volaille.
2 - La sauce : le jus de cuisson est récupéré puis filtré. Il y a deux écoles, crème ou pas crème, avec variante crème + liaison au jaune d’œuf.
Dans tous les cas on parsème la sauce terminée d’estragon ciselé (certains ajoutent du cerfeuil)
3 - il est sacrilège d’ajouter des tomates, encore moins de l’ail ou de l’oignon, du thym ou du laurier
Louisette Bertholle donne dans le grandiose recueil de la tradition culinaire française «Les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France (1972, au moment du virage vers la cuisine créative) » 4 recettes de volaille à l’estragon.
Un poulet à l’estragon rôti à la broche (« simple et délicieux »), la poularde braisée à la crème d’estragon du père Bise à Talloire, un poulet sauté à l’estragon (Laurent Barre) et la fricassée de poulet à la crème d’estragon que le servait Jacqueline Demornex à Saint Jean de Gonville, dans le Bugey.
...« Il n’y a pas de meilleure façon d’accommoder un poulet tendre pendant la saison de l’estragon frais » dit elle.

(Photo LOF - L’estragon aime la mi ombre et le sol humide)

Il s’agit d’un poulet coupé en morceaux sauté, auquel on ajoute 4 branches d’estragon, qu’on déglace d’un bon verre de Bourgogne blanc, mouillé au fond de volaille, doucement cuit 25 minutes dans la sauteuse à couvert.
Les morceaux de poulet sont retirés sur le plat de service chaud pendant que la cuisson est crémée de 200 cl de belle crème simple, et une petite pointe de Cayenne.
On réduit jusqu’à consistance onctueuse, on passe au tamis fin sur le poulet et on termine d’un peu d’estragon haché très fin.
Il faut de la sauce, une sauce trop courte laisse des regrets.
Ce plat d’un grand raffinement est un sommet de la fin du printemps - pour autant de disposer de matière premières parfaites.

(Photo LOF - On trouve à la fin du XVIII° siècle des poulets à l'estragon déglacés au vinaigre d'estragon, un grand classique qui n'a pas besoin de mariner longtemps)