MILLEFEUILLE de BETTERAVE et MOUSSE de CHèVRE FRAIS

Voici l'entrée que j'ai faite lors du repas entre copines pour le premier numéro du magazine d' "Un Dîner presque Parfait". C'est une entrée plutôt simple à réaliser, fraîche.

Millefeuille de betterave et mousse de chèvre frais / Coulis de poivrons grillés / Jeunes pousses et herbes aromatiques

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le millefeuille de betterave et mousse de chèvre frais. chips de betterave :

3 betteraves cuites

200 gr de fromage de chèvre frais

25 cl de crème entière (bien froide)

100 ml d'eau

50 gr de sucre en poudre

Quelques brins de ciboulette

Pour le coulis de poivrons grillés :

2 poivrons (jaunes ou oranges)

huile d'olive

thym et romarin

sel/poivre

1 cuillère à café de sucre en poudre

Pour la salade jeunes pousses et herbes aromatiques :

2 poignées de jeunes pousses mélangées

1 bouquet d'estragon

1 bouquet d'aneth

4 cuillères à soupe d'oignons frits

30 gr de mimolette

vinaigrette

sel/poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les poivrons et les vider de leurs graines. Mettre un brin ou deux de thym et de romarin à l'intèrieur de chaque poivron. Déposer les poivrons sur un papier aluminium. Ajouter un bon filet d'huile d'olive sur les poivrons et enfourner 30 minutes environ. Les poivrons sont prêts lorsque leur peau et bien grillée et qu'ils ont bien ramollis.

Laisser tièdir et ôter la fine peau des poivrons avant qu'ils ne soient refroidis.

Mixer leur chair dans un blender. Ajouter une cuillère à café de sucre. Saler, poivrer et réserver le coulis.

Dans une casserole et à feu très doux, faire fondre le fromage de chèvre avec un petit peu de crème entière (10 cl) en remuant régulièrement. Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Chauffer l'eau et 50 gr de sucre en poudre jusqu'à ébullition afin de réaliser un sirop.

A la mandoline, tailler 4 tranches très fines de betterave afin de faire les chips.

Tremper les 4 tranches fines de betterave dans le sirop et les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180° pendant un quart d'heure, jusqu'à ce que les chips soient croustillantes. Réserver au sec.

Au couteau, tailler en tranches le restant des betteraves (3/5mm environ d'épaisseur) et à l'aide d'un emporte pièce, former 12 carrés (ou autre forme à votre guise) de même taille. Saler, poivrer et réserver au frais.

Au fouet ou au robot, monter les 15 cl de crème bien froide en chantilly. Ajouter le chèvre fondu, la ciboulette ciselée en petits tronçons, du sel et du poivre et mélanger délicatement. Réserver au réfrigerateur.

Laver et essorer les jeunes pousses, quelques feuilles d'estragon et quelques brins d'aneth. Mélanger et réserver au frais. Tailler la mimolette en dès.

Au moment du dressage, déposer un peu de coulis de poivrons au fond de l'assiette. Dresser le millefeuille en intercalant une tranche de beteraves, de la mousse de chèvre (à la cuillère ou à la poche à douille). Finir en posant une chips de betteraves.

Assaisonner la salade de jeunes pousses, ajouter les dès de mimolette et les oignons frits.

Déposer dans l'assiette à côté du millefeuille.

Photographies : David Nakache