samedi 16 mai
Habiller un poisson rond... en images
Pour illustrer cette technique, j'ai choisi le rouget qui est un de mes poissons préféré... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons :
- Les écailles bien accrochées et brillantes
- Les yeux bombés, brillants et pas vitreux
- L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque
- L'anus fermé
- Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides
- La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excès
EBARBER
- A l'aide d'un ciseau, couper toutes les nageoires
Remarque : c'est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons comme le rouget ou la vive, l'arête dorsale peut contenir des substances venimeuses (dans le cas de la vive ce peut être grave)
- Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)
- Ensuite éliminer les branchies
- Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles, avec les poissons fragiles comme le rouget, j'utilise le dos du couteau
- Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
- Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté