Le thé déthéiné
Aujourd’hui, suite logique de ma note précédente, j’aimerais vous parler du thé déthéiné. Il a quand même l’avantage de permettre de siroter une boisson délicieuse à n’importe quelle heure du jour ou plutôt de la nuit sans nuire à notre sommeil… On en trouve rarement en grandes surfaces, mais Kusmi en fait de très bons – je vous en parlerai après.
Pour boire un thé sans théine, on a deux possibilités : soit le déthéiner soi-même, soit l’acheter déjà déthéiner.
La méthode "maison"
Alors pour la « déthéinisation » du thé, c’est super simple, il suffit d’avoir… un chronomètre !
Je mets mon eau à chauffer comme d’habitude (70° C pour un thé vert, 85°C pour un thé noir), je verse mon eau chaude dans ma théière (ou mon mug, ou ma tasse, enfin bref là où j’ai mis mes feuilles de thé) sur mes feuilles et j’attends une minute. Ensuite je jette cette première eau d’infusion et je verse de nouveau mon eau sur mes feuilles de thé, et là je laisse infuser mon thé comme d’habitude… et je déguste !! Par contre pour les thés blancs ou verts très délicats (genre Perle de Jade au jasmin), il est préférable de jeter la première eau après 20 secondes.Ce procédé permet de boire n’importe quel thé… à n’importe quelle heure de la journée !
Petit bémol à cette méthode : ce thé n’aura pas exactement toute la saveur du thé d’origine, car un bon thé est le savant résultat d’un équilibre entre la théine et les tanins libérés pendant le temps d’infusion…
La méthode « industrielle »
Cette méthode « industrielle » est sans doute encore plus efficace que la précédente, mais là c’est un peu plus compliqué…
Il existe plusieurs façons de déthéiner le thé :
- par le chloride de méthylène, qui est un solvant
- par du dioxyde de carbone (CO2)
La première méthode, qui présente l’inconvénient de laisser des traces de solvants, tend à être remplacée par la deuxième, qui malgré son coût plus élevé, est aussi plus respectueuse de l’environnement.
Qu’est-ce que le CO2
Le CO2, ou dioxyde de carbone, a été découvert en 1638 par un médecin belge. Ce gaz est indispensable au développement de la végétation, mais devient toxique pour l’environnement en trop grande quantité – où il contribue alors à l’effet de serre.
Il existe sous trois formes :
- gazeuse : on le retrouve dans le champagne, les bières et autres boissons gazeuses ; il est aussi utiliser pour réguler le pH de l’eau des piscines
- liquide : il est alors utilisé comme réfrigérant pour congeler les aliments et aussi pour la vinification car il ralentit la fermentation et évite l’oxydation
- « super critique » lorsqu’il est mis sous pression ; il devient alors semi-liquide, c'est-à-dire aussi dense qu’un liquide mais assurant des propriétés de transport proches d’un gaz. C’est dans cet état où le CO2 intervient pour déthéiner le thé, mais aussi pour extraire des fragrances et des arômes.
Le CO2 sous forme « super critique » est aussi utilisé pour préparer la désalcoolisation de boissons, l’extrait et le fractionnement de graisses animales et végétales qu’on retrouve dans l’industrie agro-alimentaire.
Le processus pour extraire la théine
Le processus a lieu en environnement stérile, dans une chambre spéciale dédiée.
Voilà l’ordre dans lequel se déroule l’opération :
- après avoir été pesé, le thé est dépoussiéré et seules les feuilles entières sont gardées
- une grande quantité d’eau est versée sur le thé
- du CO2 sous pression est chauffé à une température d’environ 30°C et est introduit dans la chambre où se trouve le thé ; la réaction chimique
produit l’extraction de la théine
- on stoppe alors la pression du CO2 et l’eau est évacuée
- les feuilles de thé sont alors séchées et triées
Représentation schématique d'une chaîne d'extraction
Ensuite elles sont mises en sachet comme d’habitude.
Voilà deux thés déthéinés de chez Kusmi que j’ai testé… et approuvé ; ce sont chacun des thés qui ont un vrai caractère, et faciles à boire puisque… déthéinés !
- le Ceylan déthéiné, que personnellement j’apprécie en fin d’après-midi avec un soupçon de lait ; son côté très tannique et corsé me réveille un peu, même si il est sans théine
- l’Earl Grey déthéiné, mon préféré. Parfois je m’en fais une théière entière, que je sirote tout l’après-midi… un vrai délice. Et pour le "five o'clock tea" accompagné d'un Crumble au pamplemousse au thé Earl Grey, c'est un vrai délice ! Et un vrai succès auprès de toutes les personnes qui adorent le thé mais ne veulent pas en boire en fin d’après-midi, parce que ça perturbe leur sommeil. Et puis dernière trouvaille, en thé glacé en été, il régale mes invités….
Dernières choses enfin à propos de la théine en général :
- plus le thé est infusé, plus sa teneur en théine est faible
- un thé noir contient plus de théine qu’un thé vert
- la quantité de thé est déterminante aussi dans la teneur en théine de la boisson : plus de thé implique plus de théine
- les feuilles jeunes contiennent plus de théine que les « dust » que l’on peut trouver dans les thés en sachet (certaines marques, surtout celles vendues en grande surface, utilisent des brisures de thé pour remplir leurs sachets papier)