J'ai mis du temps à apprivoiser certains desserts gélifiés comme les bavarois ou la panna cotta. Le problème ? Très simple : je n'aime pas tant que ça les consistances gélifiées. Surtout quand c'est du gélifié gélatineux. Et vas-y que ça te rebondit sous la cuiller et que ça te fait du trampoline entre la langue et le palais. Beurk beurk beurk !
Quant à l'agar-agar dont on vante tant les vertus, je ne le trouve pas si intéressant que cela, du moins dans la panna cotta. D'abord, il ne faut pas se louper sur la dose. Armez-vous d'une balance de bijoutier, la poudre se pèse au centième de gramme près, comme le diamant ou la cocaïne (c'est moins cher, quand même). Et puis il faut adapter à chaque fois la dose au type de liquide dont on dispose : crème entière, mélange lait-crème, lait de coco, lait végétal, crème de soja. C'est jamais pareil. Trop peu, c'est pas pris. Trop, c'est un bloc de marbre. Or une vraie bonne panna cotta doit rester crémeuse comme son nom l'indique ("panna" = crème en italien). Avec l'agar-agar, adieu la souplesse. Ah pour le coup c'est pas élastique... mais carrément figé.
Après maints essais, dont une variante complètement hérétique aux petits-suisses, une autre avec de la crème fraîche épaisse, j'ai fini par adopter une méthode encore plus simple pour obtenir une panna cotta qui se tienne, se démoule sans problème, qui reste crémeuse et fondante : la poudre à flan.
C'est quoi, la poudre à flan ? Une préparation instantanée que l'on trouve au rayon "aides culinaires à la pâtisserie" des supermarchés, sous une marque ou une autre (Alsa, Ancel, Dr. Oetker...). Oh, vous n'allez pas en faire un flan une maladie : il y a là-dedans des extraits d'algues (carraghénanes) et de l'amidon de maïs, un peu de bétacarotène, du sucre. Rien d'un dangereux poison. Si chimie il y a, c'est éventuellement du côté des arômes (souvent artificiels), mais pour contourner le problème, il existe des poudres de flan bio. Par contre vous ne pourrez l'utiliser que pour les desserts, OK ? La poudre est déjà sucrée et souvent parfumée à la vanille. A moins d'avoir une idée sucrée-salée géniale et digne d'un 3 étoiles, mieux vaut éviter les sachets du Dr. Oetker dans la panna cotta aux crevettes.
Avec la poudre à flan, vous pouvez, en revanche, vous payer le luxe d'alléger votre préparation : comme ici avec un mélange de crème fleurette et de crème d'amandes dégraissées.
Panna cotta aux amarene et au lait d'amandes
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 4 h minimum
- crème d'amandes dégraissées* : 25 cl
- crème fleurette entière : 25 cl
- poudre à flan : 1 sachet (c'est à dire la dose pour 50 cl de liquide)
- extrait d'amande amère : qq gouttes (avoir la main légère)
- eau de fleurs d'oranger : 1 cs
- sirop de cerises "amarena"** : 16 cs environ
- verises "amarena"** : une vingtaine
1. Portez la crème d'amandes et la crème fleurette à ébullition. Hors du feu, ajoutez la poudre à flan. Remuez énergiquement pour lisser la préparation, qui doit épaissir instantanément. Ajoutez l'extrait d'amandes amères et l'eau de fleurs d'oranger. Il n'y a pas de sucre à ajouter, c'est normal, il est inclu dans la poudre à flan.
2. Verser 2 cs de sirop de cerises amarena au fond des ramequins, puis compléter avec la crème (on peut aussi alterner des cuillers de sirop et des couches de crème pour un effet marbré.
3. Mettre au frais au moins 4 heures. Au moment du service, démoulez (ou non), puis nappez chaque panna cotta de cerises amarena avec leur sirop.
* marque La Mandorle, quasiment sans matière grasse car les amandes sont dégraissées (se trouve dans les magasins bio, mais également au rayon bio de certains hypermarchés,également sur houra.fr)
** Ces griottes confites sont vendues dans leur sirop, en bocaux. Dans les bonnes épiceries italiennes ou sur internet ici, là ou là, et sans doute ailleurs aussi.