Crème au beurre pralinée

Je ressors une fiche qui date de plus de 30 ans pour vous proposer aujourd’hui cette crème qui pourra vous servir à fourrer une génoise par exemple.

Elle est d’une extrême finesse, vraiment exquise et je dirais même légère (en tout cas c’est l’impression qu’elle donne malgré tout le beurre). Il m’est arrivé de faire des crèmes au beurre avec jaunes d’œufs, sucre glace (sans sirop comme ici) et je n’étais jamais satisfaite du résultat, on sentait toujours la présence du sucre glace sous la dent.

Quantité de crème au beurre pour fourrer une belle génoise

- 3 blancs d’œufs

- 150 g de sucre en poudre

- 150 g de praliné (recette du praliné maison (ici)

-  250 g de beurre

Montez les blancs d’œufs en neige ferme (pour moi au thermomix).

Pendant ce temps, Mettre le sucre dans une casserole avec un demi verre d’eau. Porter à ébullition pour faire un sirop épais…c’est ainsi qu’il est écrit sur ma fiche. Ayant l’habitude de faire des shamallows maison, j’ai voulu opter pour la même méthode que j’utilise pour faire ce sirop., je vous l’explique. Vous mettez un demi-verre d’eau froide à côté de vous et régulièrement vous prélevez à l’aide d’une petite cuillère un peu de ce sirop qui cuit. Dans l’eau, lorsque les gouttes de sirop que vous déposez forment sous les doigts une petite boule qui durcit  mais qui est encore malléable….là, c’est prêt, arrêtez la cuisson tout de suite et passez immédiatement à l’étape suivante.

Donc, quand vous aurez atteint cette cuisson et que les blancs sont bien fermes, ajouter à ces derniers le sirop bouillant en le faisant couler en filet tout en continuant de battre les blancs avec le robot et ce, plusieurs minutes (environ 4 ou 5).

Mélanger le beurre et le praliné (pour ma part, je l’ai mixé très très fin).  Les ajouter aux blancs par fractions en battant toujours jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

Faire prendre au frigo.

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