Il doit certainement trop travailler, il nous parle de biochimie sur 1001 Recettes...Pas tout à fait. Sa formule chimique: C4H8N2O3. Son petit nom: Asparagine, premier acide aminé découvert en 1806 par un scientifique qui étudiait alors les.....les asperges, d'où son nom !!!
J’ai une petite préférence pour les vertes, plus tendres et moins filandreuses que les blanches. Question de goût vous me direz. Pas d’asperges importées pour moi cette année, juste des produits frais et de nos régions, direction le marché pour trouver mon bonheur !
Sur un stand, de superbes bottes d’asperges vertes sauvages (tout comme le prix je dois dire..mais, une fois par année, je me permets cette folie) et juste à côté, de jolies petites morilles fraîches. Hop, mes achats sont faits, retour en cuisine pour la suite !
J’ai préparé cette recette comme mise en bouche, les quantités sont donc adaptées en conséquence.
Crème d’asperge au mascarpone et morilles flambées au cognac ou petit cours de biochimie
------- Ingrédients (4 pers.) -------
150g d’asperges vertes (sauvages)
Noix de beurre
1 petit oignon, émincé
Bouillon de légumes
Mascarpone
12 petites morilles fraîches
Cognac
Sel et poivre
---------- Préparation ----------
Pas besoin de peler les asperges sauvages, elles sont très tendres et non pas vraiment de peau épaisse. Si vous utilisez d’autres asperges, à vous de voir si vous devez les peler. Garder les pointes pour la décoration. Faire chauffer le beurre dans une casserole, y faire revenir les oignons émincés les asperges coupées grossièrement hachées. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire une 15aine de minutes.
Faire cuire les pointes d’asperges à la vapeur et garder pour le dressage. Laver les morilles pour enlever le maximum de sable. Éponger, faire revenir un peu de beurre dans une poêle, y faire revenir les morilles quelques instants. Déglacer avec un peu de cognac et flamber (attention !) . Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser cuire 2-3 min. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Une fois les asperges cuites, les mixer avec l’eau de cuisson, ajouter un peu d’eau au besoin. Filtrer à l’aide d’une passoire fine pour enlever les fibres et parties dures éventuelles. Remettre dans une petite casserole, ajouter la quantité de mascarpone qui vous convient, rectifier l’assaisonnement et tout test prêt pour le dressage.
Dans un petit verre, déposer 3 morilles, verser ensuite la crème d’asperge et décorer avec les pointes cuites à la vapeur.
---------- Bon appétit ----------
Une mise en bouche très agréable, le mascarpone donne une onctuosité incroyable. L’asperge sauvage est un peu plus amère que les asperges de culture, alors choisissez vos préférées. Cela vaut la peine de plonger la cuillère jusqu’au fond du verre pour prendre une morille avec la crème, le mariage est heureux ! On en trouve encore sur nos étales, alors profitez !
S'il devait arriver qu'il vous reste un fond de vin blanc dégusté pour votre apéro, il ira certainement avec cette mise en bouche. Un vin blanc de Bordeaux est du plus bel effet, expérience faite!
---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso