J'ai trouvé la recette de ce levain sur le forum Plaisirs Gourmands, et c'est la recette restituée par Swinguette ! Merci à elle, qui prend toujours le temps de répondre aux questions ;)
Je copie colle donc cette recette, parce que là, pas d'impro ni de petite touche personnelle possible !
Le levain se fabrique sur trois jours :
Recette d'Eric Kayser :
Jour 1 :
Mélanger dans un saladier au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète (T150) (je la trouve dans les magasins bio).
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.
Jour 2 :
Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre en poudre.
Ajouter de mélange à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.
Jour 3 :
Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau.
Ajouter de mélange à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.
Le lendemain, le levain est "né" prêt à être utilisé. Il peut être transféré dans son bocal en verre, qui se conservera fermé au réfrigérateur pendant huit jours. Passé ce délai (qui peut être un peu dépassé) il faudra le rafraichir.
Pour le rafraichir : (Tous les 8 jours, ou avant s'il ne vous en reste pas beaucoup (cela dépend de la vitesse à la laquelle vous l'utilisez)) :
Dans un saladier, mélanger 200 g d'eau avec 200 g de farine T65.
Ajouter le reste de votre levain, mélanger, et laisser fermenter toute la nuit.
Nettoyer votre bocal (sa maison
Le lendemain, remettre votre levain rafraîchit dans son bocal propre, et direction frigo à moins que vous en utilisiez tout de suite.
S'il vous reste trop de levain, mais qu'il faut le nourrir : N'hesitez pas à en jeter (ce n'est que de la farine et de l'eau), en garder dans le bocal une hauteur de 2 cm, sinon votre nouveau levain sera trop liquide.
A chaque rafraichit utiliser un saladier, car votre levain va "buller" et monter dans votre saladier, puis redescendre ensuite.
Pour utiliser le levain :
Je le sors un peu avant (si j'ai le temps !!!) mais il m'arrive souvent de l'utiliser directement à la sortie du frigo. Mélanger votre levain dans son bocal pour qu'il soit bien homogène, et prélevez la dose voulue. Puis remettez votre levain au frigo, jusqu'à la prochaine fois.
En rêgle générale il faut compter 20 g de levain pour 100 g de farine (selon Kayser) mais en fait je mets très souvent pour ne pas dire tout le temps 120 g de levain pour 500 g de farine avec 5 g de levure fraîche de boulangerie.
En ce qui concerne la levure fraiche, certaines personnes en mettent moins, parfois 1 g de levure fraîche , mais en règle générale je mets 5 g.
Il y a également possibilité (mais je n'ai jamais essayé) de faire le pain qu'au levain Kayser, sans ajout de levure fraîche, je n'ai jamais essayé, mais là il faut augmenter le temps de levée.
Quand vous sortirez votre bocal du réfrigérateur, plus vous irez vers les 8 jours, plus vous verrez une pellicule "d'eau marron" se former. Aucune inquiétude, c'est normal c'est que votre levain a "faim". Nourrissez le simplement au bout de 8 jours ou avant s'il ne vous en reste pas beaucoup. Avant de l'utilisez, NE JETEZ SURTOUT PAS cette eau marron, mais mélanger le tout.
Votre levain a une odeur un peu acide, mais pas désagréable, je compare son odeur un peu au vinaigre.
A suivre, une recette de pain faite avec ce levain !