Off 4 - Omnivore : Stefano Baiocco

Festival Omnivore Off 4

2 jours en cuisine, auditorium et coulisses

Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.

Off 4 - Omnivore : Stefano Baiocco

Stefano Baiocco - Villa Feltrinelli

La cuisine de Stefano fleurit les produits et plats traditionnels italiens. Il effeuille le risotto, les cervelles de lapin, les tomates mozzarella et autres délices typiquement italiens selon d’étudiées règles de l’art. Le bouquet parfumé et coloré provient de ses jardins aux 200 variétés d’herbes pour la plupart désignées uniquement dans le langage lombard.

Quelques pétales italiens

Premier plat : risotto ni trop sec, ni trop crémeux avec un bouillon ajouté au fur et à mesure pour permettre à l’amidon de se libérer, bien monté et lié au beurre bien froid, parmigiano, vin cuit et balsamique (« mantecar » est un verbe désormais presque universel), cervelles de lapin, salmis de peau de lapin (cuite dans de la graisse de poulet à four doux), quelques herbes magiques

Second plat qui délie le monde salé, comme un prédessert : écume de lait séchée au four pendant une nuit et croustillante, asperges cuites dans un sirop, sésame blanc torréfié, thé kombucha, variante de shiso

Troisième plat selon le concept des tomates-mozzarella-basilic-huile :
peau de lait patiemmant roulée autour d’une mousse de mozzarella,
petites tomates cerise siciliennes confites au beurre, miel, gingembre, sucre, vanille, lemon-grass, menthe,
basilic citron

Quatrième plat : une simple salade (de simples) salade folle de feuilles et fleur des jardins lombards pour recréer l’anarchie de la nature dans la bouche.

Après le nord et l'Italie, un petit break franco-belge ?

A vendredi